İstanbul'da satılan tulum peynirlerinde bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel tulum peyniri ile karşılaştırılması - Uğurdoğan, Elif (İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2020)
Bu çalışma, İstanbul'da satılan endüstriyel şartlarda üretilmiş Erzincan Şavak tulum peynirlerinin bazı kalite parametrelerini incelemek ve geleneksel yöntemle üretimi yapılan tulum peyniri kalite özellikleri açısından kıyaslamak için plandı. Çalışmada çeşitli satış merkezlerinden 20 adet tulum peyniri örneği materyal olarak kullanıldı. Numuneler duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından analiz edildi. Buna göre, incelenen tulum peyniri örneklerinde duyusal olarak toplam 5 puan üzerinden ortalama 3,39 aldı. Numunelerde fiziko-kimyasal açıdan ortalama pH 4,97, rutubet %44,55, yağ %29,27 ve tuz %2,09 olarak mikrobiyolojik açıdan ise ortalama aerob mezofilik bakteri sayısı 3,90 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 3,94 log kob/g, E.coli sayısı 3,40 log kob/g, maya-küf sayısı 3,33 log kob/g olarak tespit edildi. Elde edilen bulgulara göre, incelenen tulum peyniri örneklerinin duyusal açıdan orta kalite peynirler sınıfında bulunduğu ve geleneksel tulum peyniri ile kıyaslandığında fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan bildirilen normlara uygun olduğu sonucuna varıldı.

This study was planned to examine some quality parameters of Erzincan Şavak tulum cheese produced under industrial conditions and sold in Istanbul and to compare them all in terms of quality properties with tulum cheese produced by the traditional method. In the study, 20samples of cheesefrom various sales centers were used as materials. The samples were analyzed for sensory, chemical and microbiological properties. The samples hit average 3,99 out of 5 points in terms of sensory quality parameters. In the samples, it is determined that average pH is 4,97, humidity is 44,55%, oil is 29,27% and salt is 2,09% in terms of physicochemical parameters, average aerobic mesophilic bacteria number 3,90 log cfu/g, coliform group the number of bacteria was 3,94 log cfu/g, the number of E.coli 3,40 log cfu/g, the number of yeast-mold was 3,33 log cfu/g in terms of microbiological terms. According to the findings obtained, it was concluded that the samples of tulum cheese examined were in the middle quality cheese class in terms of sensory aspects and were more suitable with the physico-chemical and microbiological norms compared to traditional tulum cheese.
Determination of some quality properties in tulum cheese sold in istanbul and comparison with traditional tulum cheese
Keywords: Tulum peyniri; Geleneksel üretim; Endüstriyel üretim; Kalite özellikleri; Tulum cheese; Traditional production; Industrial production; Quality features