Farklı yörelerden toplanan geleneksel fermente ürünlerin (turşu suyu, tarhana ve ekşi maya) probiyotik içeriğinin fourier dönüşümlü infrared spektrofotometre (FTIR) İle belirlenmesi - Şenol, Ezgi; Uğur, Halime; Kaynar, Kübra; Güven, Şüheda Hilal; Durak, Muhammed Zeki (İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019)
Probiyotik besinler, bağırsakta bulunan ve insan sağlığı üzerine yararlı etkileri olan mikroorganizlamaları içermekte veya bu mikroorganizmalardan üretilmektedir. Çalışmamızın amacı ülkemizde en çok tüketilen fermente gıdalarda bulunan probiyotik bakterilerin çeşitlerini ve oranlarını belirlemektir. Çalışmamızda; 34 adet tarhana,45 adet turşu suyu ve 50 ekşi hamur olmak üzere toplamda 79 adet izolat elde edilmiştir ve bunlardan FTIR spektroskopi ile toplam 15 farklı laktik asit bakterisi suşu belirlenmiştir.Tarhanalarda, Lactobacillus. brevis (%53), Lb. plantarum (%30), Lb. pentosus (%17); turşu sularında, Lb. brevis (%60), Lb. plantarum (%18), Lb. pentosus (%6), Lb. acidophilus (%6), Lb. fermentum (%5), Lb. kunkeei (%5); ekşi hamurlarda, Lb. brevis (%28), Lb. plantarum (%18), Lb. casei (%15), Lb. paracasei (%12), Lb. alimentarius (%10), Lb. acidophilus (%7), Lb. farciminis (%5), Leu. lactis (%3), Lb. lactis (%2) bulunmuştur. Piyasadan alınan turşu suyu ve tarhana örneklerinde laktik asit bakterisi gelişimi gözlenmemiştir. Böylece ürünlere uygulanan işlemlerin laktik asit bakterilerinin canlılığını etkilediği saptanmıştır. Dolayısıyla probiyotik olarak bilinen bazı geleneksel ticari gıdaların bu özelliği taşımayabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.

Probiotic foods contain microorganisms that are found in the human intestine and have the positive effect on the human health. The aim of our study is to determine the types and ratios of probiotic bacteria found in the most consumed fermented foods of Turkey. In our study; total 79 isolates were obtained (34 tarhana, 45 pickle juice and 50 sourdough samples). Total 13 different lactic acid bacteria strains known as probiotic were determined with FTIR spectroscopy. In Tarhana samples, Lactobacillus (Lb.) brevis (53%), Lb. plantarum (30%), Lb. pentosus (17%); In pickle juices, Lb. brevis (60%), Lb. plantarum (18%), Lb. pentosus (6%), Lb. acidophilus (6%), Lb. fermentum (5%), Lb. kunkeei (5%); sourdough samples, Lb. brevis (28%), Lb. plantarum (18%), Lb. casei (15%), Lb. paracasei (12%), Lb. alimentarius (10%), Lb. acidophilus (7%), Lb. farminis (5%), Leu. Lactis (3%), Lb. lactis (2%) were found. It has not been observed any lactic acid bacteria in pickle juice and tarhana samples taken from the market. In this way, it iwas found that viability of lactic acid bacteria were affected by heat ing rocess during the manufacturing. Accordingly, it must be thought that commercial foods known as traditional may lose their probiotics properties during the process.
* Ezgi Şenol. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye. * Halime Uğur. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, İstanbul, Türkiye. * Kübra KAYNAR, Kurum: İSTANBUL SABAHATTİN ZAİM ÜNİVERSİTESİ, SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ * Muhammed Zeki DURAK (Sorumlu Yazar), Kurum: YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ, KİMYA-METALURJİ FAKÜLTESİ
Keywords: Ekşi hamur; Laktik asit bakterisi; Probiyotik