Bitkisel yağlarda tağşiş belirleme metotları: fourier dönüşümlü kızılötesi (ftır) spektroskopisi - İçyer, N. Cihat; Durak, M. Zeki (İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Helal Gıda Ar-Ge Merkezi, 2020)
Bazı bitkisel yağlar, biyoyararlılığı oldukça yüksek olmasından dolayı beslenmemizde oldukça önemli yeri olan ve sıklıkla tüketilen gıda maddeleridir. Zeytinyağı veya butik yağlar gibi ekonomik olarak kıymetli bitkisel yağlara ucuz yağların karıştırılması suretiyle yapılan tağşişlere günümüzde sıklıkla rastlanılmaktadır. Bu karışım yağlar sağlık açısından riskler oluşturabileceği gibi, haksız rekabet ortamı meydana getirmekte, yağın kalitesini düşürmekte ve tüketici haklarını ihlal etmektedir. Günümüzde tağşiş yapılan yağların tespitinde birçok teknik başarı ile uygulanmasına rağmen analiz süresinin fazlalığı, kimyasal–sarf gereksinimi, maliyet gibi hususlar daha pratik, hızlı ve ucuz tekniklerin geliştirilmesini gerekli kılmıştır. Bu tekniklerden birisi de Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) olarak bilinen spektroskopik yöntemdir. Son zamanlarda bu teknik ile bitkisel yağlarda yapılan tağşişler belli dalga aralıklarında belirlenen parmak izi bölgeleri incelenerek tespit edilebilmektedir. Literatür çalışmaları incelendiğinde farklı bitkisel yağların farklı oranlarda karıştırılarak farklı algoritmalar eşliğinde analiz edildiği birçok çalışmaya rastlanılmaktadır. Bu derlemenin amacı; bitkisel yağlarda yapılan tağşişlerin FTIR tekniği ile analizinde son zamanlarda yapılan çalışmaların incelenmesi ve bu tekniğin güvenilirliğinin güncel verilere göre değerlendirilmesidir. Sonuç olarak FTIR tekniğinin bitkisel yağlarda tağşişlerin belirlenmesinde hızlı, pratik ve düşük maliyetli avantajlarının yanında yüksek bir ölçüm hassasiyetine sahip olduğu da anlaşılmaktadır.

Vegetable oils are food items that have a very important place in our diet because of their high bioavailability. Unfortunately, adulterations made by mixing economically valuable vegetable oils with relatively cheap oils are frequently encountered today. These mixed oils can create health risks, create an unfair competition environment, reduce the quality of the oil and cause unethical situations. Although many techniques have been successfully applied in the detection of adulterated oils today, issues such as excessive analysis time, chemical–consumable requirement, and cost have made it necessary to develop more practical, fast and cheap techniques. One of these techniques is the spectroscopic method known as Fourier Transform Infrared (FTIR). Recently, with this technique, adulterations made in vegetable oils can be detected by examining fingerprint areas determined in certain wave intervals. When the literature studies are examined, many studies are encountered in which different vegetable oils are mixed at different rates and analyzed with different algorithms. The aim of this review is to examine the recent studies in the analysis of adulterations made in vegetable oils with FTIR technique and to evaluate the reliability of this technique according to current data. As a result, it is understood that FTIR technique has fast, practical and low cost in the advantages in determining adulterations in vegetable oils, as well as high measurement accuracy.
* Sorumlu yazar: E-mail: n.icyer@alparslan.edu.tr * N. Cihat İçyer. Muş Alparslan Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Muş, Türkiye. * M. Zeki Durak. Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya Metalürji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye.
Keywords: FTIR; Bitkisel yağlar; Tağşiş; Zeytinyağı; Etik; FTIR; vegetable oils; Adulteration; Olive oil; Ethic