Advanced Search

Show simple item record

dc.contributor.advisorErmiş, Ertan
dc.contributor.authorYaşasın, Merve
dc.date.accessioned2021-07-27T08:55:40Z
dc.date.available2021-07-27T08:55:40Z
dc.date.issued2020en_US
dc.date.submitted2020
dc.identifier.citationYaşasın, M. (2020). Hamur reolojisi karakterizasyonunda kullanılabilecek yeni bir analiz yöntemi: Toz akış ölçüm cihazı (PFT). (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.en_US
dc.identifier.other640141
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=fl0Kw4p1rmMDotyKRdYv1Br5F8cGlTewpmuV_GI_cPX3XjPLtACQT1V1b92doMiD
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12436/2339
dc.description.abstractBu çalışmada, farklı buğday unu hamur numunelerinin reolojik özelliklerini belirlemek için yeni bir yaklaşım olarak Toz Akış Ölçüm Cihazı (Powder Flow Tester-PFT) kullanılmıştır. Bu metodoloji; uygulanan sıkıştırma gerilimlerindeki değişiklik altında, dairesel hareket sonucu numunede oluşan akma dayanımının ölçülmesine dayanır. Bu özelliğinden dolayı, cihazın hamur reolojisi karakterizasyonunda kullanılarak özellikle doğrusal olmayan bölgelerdeki hamur reolojisinin daha iyi anlaşılmasına katkı sağlayacağı düşünülmüştür. Bu çalışmada, dört farklı buğday unu (sert buğday unu, tam buğday unu, özel amaçlı buğday unu ve nohut unu ile özel amaçlı buğday unu karışımı) kullanılarak hazırlanan hamur numunelerinin reolojik özellikleri PFT kullanılarak belirlenmiştir. Reolojik ölçümler ekstensograf, farinograf ve reometre ile de yapılmış olup tüm sonuçlar PFT'den elde edilen verilerle karşılaştırılmıştır. Sonuçların uyumlu olduğu, özellikle hamurun doğrusal olmayan bölgedeki davranışlarını ayırt etmek amacıyla PFT kullanılmasının uygun olabileceği tespit edilmiştir. Sonuç olarak; test edilen hamur örnekleri 0,5 ila 5,5 kPa arasında değişen değerlerde uygulanan sıkıştırma gerilimleri altında 0,5 ila 3,5 kPa arasında değişen farklı değerlerde kopma dayanımları sergilemiştir. PFT, hamurun deformasyonlara reolojik tepkilerini daha iyi anlamak için alternatif bir yöntem gibi görünmekte ve hamur reolojisine yeni bir bakış açısı sunabileceği düşünülmektedir.en_US
dc.description.abstractIn this work, a Powder Flow Tester (PFT) were firstly used as a novel approach to determine rheological properties of different wheat flour dough samples. This methodology is based on the measurement of failure strength of a sample as a result of rotational movement under a change in consolidating stresses applied. Due to this feature, it is thought that the device can also be used in the characterization of dough rheology and it will contribute to a better understanding of dough rheology especially for rheological measurements in nonlinear regions. In the present study, rheological properties of dough samples prepared by using four different wheat flours (hard wheat flour, whole wheat flour, baker's special wheat flour, and mix of chickpea flour with baker's special wheat flour) were determined using PFT. Rheological measurement were made with extensograph, farinograph, and rheometer. After that, all results were compared with the data obtained by PFT. The results are compatible, especially it has been determined that it may be appropriate to use PFT in order to distinguish the behaviour of dough in nonlinear regions. As a result, the dough samples tested exhibited different failure strenghts ranging from 0,5 to 3,5 kPa under applied consolidating stresses changing from 0,5 to 5,5 kPa. PFT seems to be an alternative method to understand dough's rheological responses to deformations better and may offer a new insight into the dough rheology.en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectHamur reolojisien_US
dc.subjectBuğday unuen_US
dc.subjectToz akış ölçüm cihazıen_US
dc.subjectSAOSen_US
dc.subjectLAOSen_US
dc.subjectDough rheologyen_US
dc.subjectWheat flouren_US
dc.subjectPowder flow testeren_US
dc.subjectSAOSen_US
dc.subjectLAOSen_US
dc.titleHamur reolojisi karakterizasyonunda kullanılabilecek yeni bir analiz yöntemi: Toz akış ölçüm cihazı (PFT)en_US
dc.title.alternativeA new analysis method in dough rheology characterization: Powder Flow Tester (PFT)en_US
dc.typemasterThesisen_US
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.institutionauthorYaşasın, Merve


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record