Peynir mayası üretiminde helal ve haram yaklaşımlar

Abstract

Sütü peynire dönüştürmek amacıyla kullanılan pek çok materyal veya yöntem bulunmaktadır. Bu materyaller veya yöntemler çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar olarak iki grup altında toplanabilir. Çöktürücüler arasında başta asitler olmak üzere tuzlar, gamlar ve ısıtma yer almaktadır. Pıhtılaştırıcı olarak değişik kaynaklardan elde edilen enzimler kullanılmaktadır. Bu enzimler hayvansal, bitkisel, mikrobiyal ve rekombinat kökenli olabilmektedir. Bunlara ilaveten kombine yöntemler de söz konusudur. Çöktürücü ve pıhtılaştırıcıların geldiği kaynak pek çok İslam ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de aynı hassasiyetle ele alınmaktadır. İslam tarihinde; Kur’an ve sünnetin yiyeceklere dair ortaya koyduğu genel ilkeler ve hükümler ışığında, sahabi uygulamaları ve fıkıh alimlerinin görüşlerinde peynir üretimi ve tüketimi ile ilgili çeşitli hükümler yer almaktadır. Ülkemizde peynir yapımında farklı çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar kullanılmasına karşın, dinen haram sayılan kaynaklardan elde edilen pıhtılaştırıcı (enzim) veya çöktürücülerin kullanımı söz konusu değildir. Bu derleme makalesinde, sütün peynire işlenmesinde kullanılan başlıca çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar ile bunların elde edildiği kaynakların helal ve haram yönleri ele alınmıştır.

There are many materials or methods used to convert milk into cheese. These materials or methods can be classified into two groups as precipitants and coagulants. Precipitants include primarily acids, salts, gums and heating. The enzymes obtained from different sources are used as coagulants. These enzymes can be obtained from animal, vegetable, microbial and recombinant origin. Also, there are some combinations of these methods. The sources of the precipitants and coagulants originated from are sensitively evaluated in this country and as is the case in many Islamic countries. In Islamic history, in the light of general principles and provisions of Quran and Sunnah about foods, there have been various provisions in the practices of Sahaba (the Companions of the Prophet) and in the opinions of the fiqh scholars for cheese production and consumption. In this country, although different precipitants and coagulants are used in the cheese production, it is not the point of the question to use coagulants (enzymes) or precipitators from the sources that are considered religiously prohibited. In this review article, the precipitants and coagulants used in the converting milk into cheese and their halal and haram aspects are discussed.