Interaction Between Food Safety Culture, Halal Food Assurance and Process Hygiene in Food Production Companies: A Multiple Case Study in Türkiye

Abstract

Despite developments in both food safety and Halal food management and their certifications, in both sectors, globally and in Türkiye, there are issues impacting both consumer health and sectors' reputations. Evaluating and maturing food safety culture, as a behavior-based approach, has been proven to be the missing link for successful food safety assurance. On the other hand, Halal food assurance has been demonstrated to be, in theory, closely tied with food safety and hygiene. Thus, this study aimed to evaluate food safety culture, Halal food assurance and process hygiene and their interactions in food production companies. Accordingly, 5 large-sized food production companies participated in this multiple case study, using a mixed-methods approach, including semi-structured interviews, focus group discussions, company-wide survey, document analysis, in addition to observations and microbiological analyses at the production environment. As one of the novel outcomes, the Food Safety-Halal food assurance culture approach was suggested and accordingly evaluated. Findings demonstrated a lower, in other words, reactive culture maturity and unidentified risks in the participating companies in both cases. This also reflected from behaviors and working conditions in the processing environment, which in turn resulted in increased microbiological hygiene risks. The latter was put forth through a novel scenario analysis approach, in addition to incorporating behavior into the Zoning concept to determine sampling priority and using indicator organism enrichment to properly identify food safety risks. Furthermore, it was found that Halal food management did not have much impact on food safety and hygiene practices in the companies, as the relationship between food safety and Halal food was not translated into a company-wide belief, value and/or norm. Finally, a conceptual framework using behavioral models was constructed on the impact of Turkish organizational culture on both companies' food safety culture and applying its evaluation methods. This ultimately demonstrated that it is important to mature FSC to a foundational level, before using quantitative evaluation methods encompassing majority of company employees, such as a survey. In conclusion, it could be suggested that these companies could leverage aspects, such as the food safety-Halal food relationship, the new approach to process environment hygiene evaluation suggested and applied by this study and national organization culture impact from a behavioral science perspective, to take a step toward maturing their food safety and Halal food assurance cultures. Regarding Halal food management in particular, food production companies could take more ownership of the Halal supply chain, by focusing on both their own and their suppliers' practices.

Hem gıda güvenliği hem de Helal gıda yönetimi ve sertifikasyon sistemlerindeki gelişmelere rağmen, her iki sektörde de küresel olarak ve Türkiye'de, tüketici sağlığı ve sektörlerin itibarını etkileyen sorunlar devam etmektedir. Davranış temelli bir yaklaşım olarak gıda güvenliği kültürünün değerlendirilmesi ve olgunlaştırılmasının, başarılı bir gıda güvenliği stratejisi için eksik halka olduğu kanıtlanmıştır. Öte yandan, Helal gıda güvencesinin de teorik olarak gıda güvenliği ve hijyen ile yakından bağlantılı olduğu ortaya konulmuştur. Dolayısıyla bu çalışma, Türkiye'de bulunan bazı gıda üretim şirketlerinde gıda güvenliği kültürü, Helal gıda güvencesi ve proses hijyeni ile bunlar arasındaki etkileşimi değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Bu doğrultuda, ülkede faaliyet gösteren 5 büyük ölçekli gıda üretim şirketi, yapılan bu çoklu vaka çalışmasına katkıda bulunmuştur. Araştırmada; yarı yapılandırılmış görüşmeler, odak grup görüşmeleri, şirket çapında anket, doküman analizi ve üretim sahasındaki gözlemler ile sahanın mikrobiyolojik analizlerini içeren karma bir yöntem yaklaşımı kullanılmıştır. Özgün sonuçlardan biri olarak sektöre, gıda güvenliği ve Helal gıda güvence kültürü yaklaşımı önerilmiş ve buna göre değerlendirmeler yapılmıştır. Bulgular, şirketlerin her iki konuda da reaktif bir kültür olgunluğuna sahip olması yanında hem gıda güvenliği ve hem de Helal gıda güvencesi ile ilgili bazı riskleri tespit edemediklerini göstermiştir. Ayrıca, söz konusu gıda güvenliği kültürü olgunluğu seviyesindeki davranışlar ve çalışma koşulları nedeniyle mikrobiyolojik hijyene ilişkin risklerin de arttığı tespit edilmiştir. Kastedilen mikrobiyolojik hijyen riskleri, yeni bir senaryo analizi yaklaşımıyla ortaya konulmuş ve ayrıca üretimde, çevresel izleme programlarına yeni bir bakış açısı önerilerek uygulaması gerçekleştirilmiştir: burada numune alma önceliğini belirlemek için ölçülecek davranışlar, bölgelere ayırma (eng. Zoning) konsepti ile birleştirilmiş ve gıda güvenliği riskini daha doğru bir şekilde belirleyebilmek için de seçilen indikatör organizmaların zenginleştirmeleri yapılmıştır. Sonuçta, gıda güvenliği ve Helal gıda arasındaki ilişki, şirket çapında bir inanç, değer ve/veya norma dönüştürülemediği için şirketlerdeki Helal gıda yönetiminin, gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarını yeterince etkilemediği tespit edilmiştir. Bunların yanı sıra, Türkiye'deki kurum kültürünün, şirketlerin gıda güvenliği kültürü ve onun değerlendirme yöntemlerinin uygulanması üzerindeki etkisini ortaya koyan kavramsal bir çerçeve de oluşturulmuştur. Bu da şirketlerde anket gibi nicel değerlendirme yöntemlerini kullanmadan önce onların gıda güvenliği kültürünü temel düzeyde olgunlaştırmalarının gerekli olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak, şirketlerin, gıda güvenliği-Helal gıda ilişkisi, üretim hijyeni değerlendirmesine yönelik yeni yaklaşımlar ve davranış bilimi açısından da kurum kültürü gibi unsurları kullanarak, gıda güvenliği ve Helal gıda güvence kültürlerini olgunlaştırmak için farklı adımlar atabileceği düşünülmektedir. Özellikle Helal gıda yönetimi konusunda, gıda üretim şirketlerinin hem kendileri ve hem de tedarikçilerinin uygulamalarına odaklanarak Helal gıda tedarik zincirlerini daha da sağlamlaştırabilecekleri değerlendirilmektedir.