Helal içecek aromaları: turunçgil örneği

Abstract

Günümüzde içecek emülsiyon ve aromalarının hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan çözgen etil alkol olup, bu maddeye alternatif helal bileşenlerin belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. İçecekler arasında da turunçgil aromaları ile hazırlananlar yaygın olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada, portakal, mandalina ve limon aromalı içeceklerin ve bunlara ait emülsiyonların hazırlanmasında kabuk yağlarının taşıyıcısı olarak kullanılan bazı helal çözgenlerin, son ürün kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla propilen glikol, benzil alkol ve triasetinden oluşan bir helal çözgen kompozisyonu kullanılmıştır. Örneklerin bazı fiziksel ve mikrobiyolojik stabiliteleri ile duyusal özellikleri, 15 gün süre ile 40°C sıcaklık ve 100 000,0 lux ışık altında bekletildikten sonra incelemeye alınmıştır. Sonuç olarak, örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri ile maya-küf gelişimi gerçekleşmemiştir ve ayrıca çeşitli fiziksel stabilite problemleri (halka oluşumu, faz ayrımı ve çökme gibi) ile karşılaşılmamıştır. Örneklerin, renk özelliklerinin (L*, a* ve b*) ürünlerin karakteristik özellikleri ile uyumlu olduğu belirlenmiştir. Eğitimli panelistler ile gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda, örneklerin oldukça yüksek düzeyde bir beğeniye sahip oldukları ve aroma algı şiddetleri üzerine kullanılan helal çözgenlerin olumsuz hiçbir etkiye neden olmadıkları gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar dikkate alındığında, çalışma kapsamında kullanılan helal çözgenlerin etanole alternatif olarak turunçgil aromalı içeceklerde aroma taşıyıcısı olarak kullanılabilecekleri belirlenmiştir.

It is important to determine halal solvents as alternative for ethyl alcohol, which is widely used in the preparation of beverage emulsions, flavors and aromas. Citrus flavors are widelyc consumed among soft beverages. In this study, the effects of some halal solvents used as carriers of citrus peel oils in the preparation of orange, mandarin and lemon flavored beverages and their emulsions, were investigated on the final product quality parameters. For this aim, a halal solvent composition, consisting of propylene glycol, benzyl alcohol and triacetin, was used. Some physical and microbiological stability and sensory properties of the samples were examined after storage for 15 days at 40°C and 100 000.00 lux. As microbiological stability parameters, total mesophilic aerobic bacteria and yeast and mold growth did not occur in the samples. Also, some physical stability problems such as ring formation, phase separation and precipitation were not observed. Colour parameters (L*, a* and b* values) were consistent with the characteristics of the products. According to result of sensory analysis conducted with trained panelists, it was observed that the samples had a high level of acceptability and likings, and that the halal solvent sused on the flavor perception intensities had no negative effect. Consequently, it was determined that halal solvents used in the study could be used as aromatic peel oils carrier in citrus flavored beverages.