Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması

Abstract

Bu çalışma, günümüz Türkiye’sinde marka olmuş firmalar tarafından üretilen ve fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan sucukların karakteristik özelliklerinin araştırılması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuk özellikleri ile karşılaştırılması amacı ile yapıldı.İstanbul piyasasında çeşitli markalarda satışa sunulan ve üzerinde fermente sucuk etiketi bulunan 30 adet sucuk numunesi çalışmada materyal olarak kullanıldı.Numunelerin tümünde Toplam Mezofil Aerob Mikroorganizmalar, Koliform Grubu Mikroorganizmalar, Laktik Asit Bakterileri, Stafilokok ve Mikrokoklar ile Küf ve Mayalar araştırıldı. Ayrıca pH değeri, rutubet miktarı, yağ miktarı,protein miktarı ve duyusal özellikleri incelendi.Elde edilen duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik bulgulara göre, incelenen 30 adet sucuk numunesinin 8 adedinin (%26,6) fermente sucuk özelliğine yakın olduğu, 9 adedinin (%30,0) yarı fermente ve 13 adedinin (%43,3) ise ısıl işlem görmüş fermente olmayan sucuklar olduğu saptandı.Bu sonuçlara göre, fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan ürünlerin 22 adedinin (%73,3) tam fermente olmaması nedeni ile ilgili yönetmelikler açısından taklit ve tağşiş kapsamına girdiği sonuç ve kanaatinevarıldı.The aims of this work were to compare and investigate the characteristics of the sausages and characteristics of traditional Turkish fermented sausage sold in the Istanbul market.Thirty various sausage samples (sucuk) labeled as fermented sausage (sucuk) in Istanbul market were collected in this study. The total mesophilic aerobic microorganisms, coliforms, lactic acid bacteria, Staphylococciand Micrococci,yeasts and molds were investigated at all samples. Also, the pH value, moisture, fat and protein content and sensory properties were examined. According to the sensory, physicochemical and microbiological findings, 8 samples (26.6%) of the 30 sausage samples have given similar properties with fermented sausages, 9 samples (30.0%) showed semi-fermented properties and 13 samples (43.3%) had the heat-treated non-fermented sausages properties. These results demonstrated that nearly 22 samples (73.3%) labelledas fermented sausages placed on the market were not fully fermented. Thus, these samples were included into the category of imitated and adulterated products in terms of related regulations.