İstanbul'da tüketilen kükürtlü kuru kayısı ve gün kurusu kayısılarda şeker bileşenlerinin ve ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin araştırılması ve şeker bileşenlerinin AGE oluşumu üzerine etkisinin değerlendirilmesi

Abstract

Çalışmanın amacı, İstanbul'da tüketilen kükürtlü kuru kayısı ve gün kurusu kayısılarda şeker bileşenlerinin ve ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin araştırılması ve şeker bileşenlerinin AGE oluşumu üzerine etkisinin değerlendirilmesidir. Çalışmada, 27 kükürtlü kuru kayısı ve 27 gün kurusu kayısı örneği, 2020 yılı Eylül ayında İstanbul genelindeki farklı bölgelerden satın alınmıştır. Kükürtlü ve gün kurusu kayısılardaki glioksal (GO), metilglioksal (MGO), glikoz, fruktoz ve sakkaroz miktarları, HPLC kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmamızda, toplam şeker miktarları, gün kurusu kayısılarda 54,12 – 74,45 g/100g, kükürtlenmiş kayısılarda ise 57,41 – 71,56 g/100g aralığında belirlenmiştir. Gün kurusu kayısıların GO miktarları 4,0 – 159,5 µg/100g aralığında değişirken, kükürtlü kayısıların GO miktarları 3,0 – 117,6 µg/100g aralığında bulunmuştur. MGO miktarları ise, gün kurusu kayısılarda 48,8 – 2370,1 µg/100g aralığında iken, kükürtlü kayısılarda 1495,0 – 14132,7 µg/100g aralığında belirlenmiştir. Kükürtlü kuru kayısılarda gün kurusu kayısılardan ortalama 5 kat daha fazla MGO tespit edilmiştir. Gün kurusu kayısılarda ise kükürtlü kuru kayısılardan daha fazla GO tespit edilmiştir. GO ve MGO miktarlarının Maillard Reaksiyonu ve karamelizasyondan etkilendiği düşünülmektedir. Ancak, şekerler ile GO ve MGO arasında doğrudan bir ilişki bulunmaması, kayısıların içerdikleri antioksidan özellik gösteren fenolik bileşikler ve vitaminlerle ilişkilendirilmiştir.

The aim of the study is to investigate the sugar components and the precursors of advanced glycation end products (AGEs) in sulfured dried apricots and sun-dried apricots consumed in Istanbul and to evaluate the effects of sugar components on AGE formation. In the study, 27 sulfured apricot and 27 sun-dried apricot samples were purchased from different regions in Istanbul in September 2020. The amounts of glyoxal (GO), methylglyoxal (MGO), glucose, fructose, and sucrose in sulfured and sun-dried apricots were analyzed using HPLC. In our study, total amount of sugar were determined between 54.12 – 74.45 g/100g in sun-dried apricots and between 57.41 – 71.56 g/100g in sulfured apricots. The GO amounts of sun-dried apricots ranged from 4.0 to 159.5 µg/100g, while the GO amounts of sulfured apricots were found to be between 3.0 and 117.6 µg/100g. While MGO amounts were in the range of 48.8 – 2370.1 µg/100g in sun-dried apricots, it was determined in the range of 1495.0 – 14132.7 µg/100g in sulfured apricots. An average of 5 times more MGO was detected in sulfured dried apricots than in sun-dried apricots. A higher amount of GO was detected in sun-dried apricots than in sulfured dried apricots. It is thought that the amounts of GO and MGO are affected by the Maillard Reaction and caramelization. However, the absence of a direct relationship between sugars and GO and MGO was associated with the antioxidant phenolic compounds and vitamins in apricots.