Türkiye’de Yetişen Antosiyanince Zengin Bazı Meyvelerin İn Vitro Antosiyanin Biyoerişilebilirliğinin Belirlenmesi

Abstract

Antosiyaninler, bitkilerde yaygın olarak bulunan ve bitkilere mavi, mor veya kırmızı rengi veren doğal pigmentlerdir. Yaban mersini, ahududu, çilek, kiraz, nar, patlıcan, mor lahana, mor havuç, siyah fasulye gibi birçok meyve ve sebzede bulunurlar. Pelargonidin, siyanidin, delfinidin, peonidin, petunidin ve malvidin bitkilerde en yaygın görülen antosiyaninlerdir. Kararsız yapıları sebebiyle antosiyaninlerin biyoerişilebilirliği sindirim, emilim ve besin matriksi gibi faktörlerden etkilenmektedir. Bu çalışmada Türkiye’de yetişen antosiyanince zengin meyvelerin in vitro antosiyanin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi amaçlandı. Bu amaçla antosiyanince zengin çilek, karadut, böğürtlen, siyah üzüm ve kiraz olarak 5 adet meyve temin edildi ve sindirim öncesi ve sonrası antosiyanin miktarları karşılaştırıldı. Analizler HPLC-DAD yardımı ile gerçekleştirildi ve standart antosiyaninler olarak malvidin-3-O-glikozit klorit, peonidin-3-O-glikozit klorit, siyanidin-3,5-di-O-gliozit, siyanidin-3-O-rutinozit, siyanidin-3-O-glikozit klorit, delfinidin-3-O-β-D-glikozit klorit ve pelargonidin-3-Oglikozit klorit kullanıldı. Çilekte, sindirim öncesi en yüksek miktarda pelargonidin-3- O-glikozit klorit tespit edildi. Karadut, en yüksek toplam antosiyanin biyoerişilebilirliğine sahip meyve oldu. Böğürtlende sindirim öncesi ve sonrası yalnızca siyanidin 3-O-glikozit klorit tespit edildi. Siyah üzüm ve kirazda antosiyaninler çok düşük konsantrasyonlarda tespit edildi. Toplam antosiyanin biyoerişilebilirliği karadutta, çilekte, böğürtlende, kirazda ve siyah üzümde sırasıyla %88, %37,1, %33,5, %15,3 ve %7,3 oranlarında tespit edildi.Anthocyanins are natural pigments commonly found in plants, giving them blue, purple or red colors. They are found in various fruits and vegetables such as blueberries, raspberries, strawberries, cherries, pomegranates, eggplants, purple cabbage, purple carrots, black beans. Pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin and malvidin are the most commonly observed anthocyanins in plants. The bioaccessibilty of anthocyanins are affected by factors such as digestion, absorption and food matrix due to their unstable structure. The aim of this study was to determine the in vitro bioaccessibility of anthocyanins in anthocyanin-rich fruits grown in Turkey. For this purpose, five anthocyanin-rich fruits, namely strawberries, mulberry, blackberry, black grapes and cherry, were obtained, and the anthocyanin levels were compared before and after digestion. Analyses were carried out using HPLC-DAD, with malvidin-3-O-glucoside chloride, peonidin-3-Oglucoside chloride, cyanidin-3,5-di-O-glucoside, cyanidin-3-O-rutinoside, cyanidin-3- O-glucoside chloride, delphinidin-3-O-β-D-glucoside chloride and pelargonidin-3-Oglucoside chloride used as standart anthocyanins. In strawberry, pelargonidin-3-Oglucoside chloride was found to be the most abundant anthocyanin before digestion. Mulberry had the highest total anthocyanin bioaccessibility among the fruits. In blackberry, only cyanidin-O-glucoside chloride was detected both before and after digestion. Anthocyanins were detected at very low concentrations in black grape and cherry. Total anthocyanin bioaccessibility was determined to be 88% in mulberry, 37,1% in strawberry, 33,5% in blackberry, 15,3% in cherry and 7,3% in black grape.