Siyah havuç ve peyniraltı suyu kullanılarak üretilen tuzu azaltılmış şalgam suyunun fizikokimyasal ve duyusal özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, siyah havuç suyu konsantresi (SHSK) ve peyniraltı suyu (PAS) kullanılarak şalgam suyu üretiminde tuz (NaCl) düzeyini azaltma imkânları araştırılmıştır. Çalışma kapsamında farklı düzeylerde NaCl (%0.5, %1.0 ve %1.5), SHSK (%0, %5, %10, %20), PAS (%10) kullanımı ile şalgam suyu örnekleri (n= 24) hazırlanmış ve 30 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen şalgam suyu örneklerinde, bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmada 25oC’ de muhafaza edilen şalgam suyu örneklerinde, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çalışma kapsamındaki analizler tekrarlanarak, depolama süresinin etkisi ve kalite özelliklerinin zamana bağlı değişimleri belirlenmiştir. Araştırmada, PAS kullanımı şalgam suyu örneklerinde pH değerini düşürmüş, titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p?0.05) bir artışa neden olmuştur. PAS kullanılarak hazırlanan şalgam suyu örneklerinde incelenen renk parametrelerinin (L*, a* ve b*), diğer örnek gruplarına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca genel olarak örneklerde tuz düzeyindeki azalmaya bağlı olarak L*, a* ve b* değerlerinde düşüşler tespit edilmiştir. Tüm örneklerde SHSK düzeyi artışı ve tuz oranındaki düşüş ile birlikte toplam antosiyanin miktarlarında da önemli bir artış görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, en çok beğenilen örneğin, PAS (%10), siyah havuç (%15), SHSK (%5) ve NaCl (%1.5) kullanılarak hazırlanan şalgam suyunun olduğu belirlenmiştir. Genel olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan SHSK miktarı arttrılıp siyah havuç ve tuz miktarı azaltıldıkça örneklerin genel görünüş, renk, tat ve koku bakımından duyusal beğeni değerleri de azalmıştır. Ancak duyusal beğeni değerleri daha düşük olsa da sonuçta, SHSK ve PAS kullanılarak daha düşük tuz içeriğine sahip ve daha besleyici şalgam sularının üretilebileceği tespit edilmiştir.

In the present study, the possibility of decreasing salt (NaCl) level in turnip juice production by using black carrot juice concentrate (BCJC) and whey was investigated. In the study, turnip juice samples, which contained different amount of NaCl (0.5 %, 1 % and 1.5 %), BCJC (0, 10, 15 and 20 %) and whey (%0 and 10%) were prepared and stored for 30 days. Aside the changes in composition of the product, interactions between some microbiological, physicochemical and sensorial properties of the juices were determined. In the study, the effect of storage time changes of the time and changes of the time dependent quality parameters at the 1st, 15th, and 30th days of storage period were also determined at the temperature of 25°C. Regarding the obtained results, a significant decrease was noted in the pH value, and an increase in titratable acidity values were determined inthe turnip juice samples contained whey. In all sample groups, a decrease in the number of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total mold-yeast in late days of the storageperiod were observed. Likewise, color parameters (L*, a* ve b*) of turnip juice contained whey were higher than those of the non-whey cotaining samples.