Bitkisel Sütlerin ve Bitkisel Peynirlerin Protein Kalitesinin Belirlenmesi

Abstract

Proteinler vücudun ihtiyaç duyduğu yaşamsal faaliyetlerde birçok önemli görevleri olan makro besin ögesidir. Bitkisel veya hayvansal kaynaklı besinlerin tüketimi ile ihtiyaç duyulan protein gereksinimi karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın yeterli miktarda karşılanabilmesi için tüketilen yiyeceklerin protein miktarının ve protein kalitesinin belirlenmesi önemlidir. Günümüzde beslenme alışkanlıklarının değişmesiyle birlikte, bitkisel kaynaklı besinlerin tüketimi yaygınlaşmaktadır. İnek sütü alerjisi bulunanlar, vegan veya vejetaryen beslenenler, protein kısıtlaması gerektiren diyet tedavileri uygulayanlar, daha çevreci olması nedeniyle bitkisel kaynaklı ürünleri tercih eden kişiler beslenmede hayvansal kaynaklı süt ve süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel kaynaklı süt ve süt ürünlerine yer vermektedirler. Bu kapsamda mevcut çalışmada hayvansal kaynaklara alternatif olarak üretilen ve tüketimi yaygınlaşan çeşitli bitkisel sütler ve bitkisel peynirlerin aminoasit kompozisyonu ve protein kalitesi Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) metodu kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmaya on adet bitkisel süt, on adet bitkisel peynir ve birer adet referans besin olarak hayvansal kaynaklı süt ve hayvansal kaynaklı peynir dahil edilmiştir. Besinlerin protein ve amino asit değerleri literatürden ve çeşitli veri tabanlarından alınmış ve Amino Asit Skorları (AAS) hesaplanmıştır. Besinlerin sindirilebilirlik faktörleri literatür çalışmalarından alınmıştır. En yüksek protein kalitesine sahip olan bitkisel süt; %88,3 PDCAAS değeri ile soya sütü (şekersiz, sade, raf ömrü uzun); bitkisel peynirlerde ise %84,5 PDCAAS değeri ile bakla bulunmuştur. En düşük protein kalitesine sahip bitkisel sütler %0 PDCAAS değeri ile yulaf sütü (ilave kalsiyum ve vitaminlerle) ve badem sütü (ilave kalsiyum ile) iken bitkisel peynirlerden ise %17,84 PDCAAS değeri ile kinoa olduğu bulunmuştur. Genel olarak sınırlayıcı amino asitleri bitkisel sütlerde izölösin ve valin; bitkisel peynirlerde ise lizin ve kükürtlü amino asitler bulunmuştur. Bitkisel kaynaklı bu besinleri tüketen kişiler, protein ve elzem amino asit gereksinimini karşılamak için tamamlayıcı proteinlerin hayvansal ve bitkisel kaynaklı farklı besin gruplarının kombinasyonlarıyla karışık tüketim yapılarak günlük ihtiyaçların karşılanması tavsiye edilebilir.Proteins are macronutrients that have many important functions in the vital activities needed by the body. The protein requirement is met by consuming foods of plant or animal origin. In order to meet this need in sufficient amounts, determining the protein content and quality of the foods consumed is essential. Nowadays, with the change in eating habits, the consumption of plant-based foods is becoming widespread. People who are allergic to cow's milk, those who follow vegan or vegetarian diets, those who follow diet treatments that require protein restriction, and those who prefer plant-based products because they are more environmentally friendly, include plant-based milk and dairy products as an alternative to animal-based milk and dairy products in their diet. In this context, in the current study, the amino acid composition and protein quality of various herbal milks and herbal cheeses, which are produced as alternatives to animal sources and whose consumption has become widespread, were determined using the Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) method. Ten plant-based milks, ten plant-based cheeses, and one animal-derived milk and animal-derived cheese each were included in the study as reference foods. Protein and amino acid values of foods were taken from the literature and various databases and Amino Acid Scores (AAS) were calculated. Digestibility factors of nutrients were taken from literature studies. Vegetable milk has the highest protein quality; Soy milk (unsweetened, plain, long shelf life) with a PDCAAS value of 88.3%; In herbal cheeses, broad beans were found with a PDCAAS value of 84.5%. It was found that the plant milks with the lowest protein quality were oat milk (with added calcium and vitamins) and almond milk (with added calcium) with 0% PDCAAS value, while among the plant cheeses, quinoa was found to be quinoa with 17.84% PDCAAS value. In general, the limiting amino acids in plant milks are isoleucine and valine; Lysine and sulfur amino acids were found in vegetable cheeses. People who consume these plant-based foods, In order to meet the protein and essential amino acid requirements, it may be recommended to meet daily needs by consuming complementary proteins with combinations of different food groups of animal and plant origin.