Çözülebilir (instant) kahve ürünlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE ) biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi

Abstract

İnstant kahve toz veya granül şeklinde olup sıcak su içinde çabuk şekilde hazırlanan kahvenin kavrulup kurutularak suda çözünmesidir. Kahve kavrulurken gerçekleşen birçok kimyasal reaksiyon vardır. Maillard ile Strecker reaksiyonları, karbonhidratların karamelizasyonu, proteinlerin, polisakkaritlerin, trigonellinin ve klorojenik asitin yıkılması gibi reaksiyonlar bunlar arasında bulunur. Gıdaların bazılarının pişirilmeleriyle ortaya çıkan kahverengileşme reaksiyonunun açıklanmasıyla gıdaların lezzetinde renginde ve aromasında meydana gelen değişikliklerle ''Maillard Reaksiyonu'' tanımlanmış ve böylece ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) besinlerde oluşma süreci ifade edilmiştir. Bu çalışmanın amacı oldukça popüler bir içecek olan çözülebilir ( instant) formda kahvelerin .HPLC yöntemi kullanılarak şeker miktarı , AGE'lerinin belirlenmesi ve in vitro sindirim sisteminde biyoerişilebilirliğidir. Bu çalışmada 34 adet çözülebilir kahve kullanılmıştır. Çalışmamızda kullandığımız bu örneklerden 16 adedi 3ü 1 arada ,7 adedi 2si 1 arada , 3 adedi sade, 3 adedi cappucino , 1 adet karamel aromalı latte, 1adet çikolatalı lattte, 1 adet mocca , 1 adet latte, ve 1 adet Türk kahvesi şeklindedir. Çalışmamızda kullanılan bu 34 adet ürünün, in vitro sindirim öncesi GO değerleri 5,0±0,2 µg/100 g ile 1663,4±58,6 µg/100 g arasında değişmektedir. İn vitro sindirim sonrasında GO değerleri ise 341,9±12,0 µg/100 g ile 6176,3±217,6 µg/100 g arasında değişmektedir. Kullanılan bu 34 adet ürünün, in vitro sindirim öncesi MGO değerleri 20,9±0,7 µg/100 g ile 9230,1±325,2 µg/100 g arasında değişmektedir. İn vitro sindirim sonrası MGO değerleri ise 345,8±12,2 µg/100 g ile 9457,4±333,2 µg/100 g arasında değişmektedir. Kahve örneklerinin GO biyoerişilebilirlikleri % 253,9±9,0 ile % 8013,4±283,9 arasında değişmektedir. Kahve örneklerinin MGO biyoerişilebilirlikleri % 107,6±3,8 ile % 1830,1±64,8 arasında değişmektedir. Kahve örneklerinin toplam şeker miktarları 0,0±0,0 ile 66,6±3,0 g/100 g arasında değişmektedir.

İnstant coffee is in the form of powder or granules and is the dissolution of the coffee which is prepared quickly in hot water by roasting and drying in water. There are many chemical reactions that take place while roasting coffee. These include Strecker reactions with maillard caramelization of carbohydrates , destruction of proteins, polysaccharides ,trigonelline and chlorogenic acid. With the explanation of the browing reaction that occurs with the cooking of some foods, the Maillard Reaction has been defined with the changes in the taste , color and aroma of the foods and thus the formation process of advanced glycation end products (AGE ) in foods has been expressed. The aim of this study is to determine the amount of sugar , AGES and bioaccessibility in the in vitro digestive system of coffee in instant form, which is a very popular beverage , using the HPLC method. In this study , 34 soluble coffes were used. 16 of these samples we used in our study 3in 1 , 7 in 2in 1, 3 in plain, 3 in cappucino, 1 in caramel flavored latte, 1 in chocolate latte , 1in mocca , 1 in latte and 1 in Turkish coffee. The GO values of these 34 products used in our study before in vitro digestive ranged from 5,0±0,2 µg/100 g to 1663,4±58,6 µg/100 g. The GO values after in vitro digestive vary between 341,9±12,0 µg/100 g and 6176,3±217,6 µg/100 g. The MGO values of these 34 products used before in vitro digestive vary between 20,9±0,7 µg/100 g and 9230,1±325,2 µg/100 g. MGO values after in vitro digestion ranged from 345,8±12,2 µg/100 g to 9457,4±333,2 µg/100 g. GO bioavailability of cofee samples ranges from % 253,9±9,0 ile to % 8013,4±283,9. MGO bioavailability of cofee samples ranges from % 107,6±3,8 to % 1830,1±64,8. The total sugar amounts of coffee samples vary between 0,0±0,0 g/100 g and 66,6±3,0 g/100 g.