Türk mutfağındaki bazı yemeklerin besin değerlerinin pişirme kayıpları faktörleri ve protein kalite indeksi kullanılarak teorik olarak hesaplanması

Abstract

Mutfak kültürü bir toprak parçası üzerinde yaşayan kişilerin beslenebilmek adına seçmiş oldukları yiyecek ve içecekleri, bu besinlerin hazırlama, pişirme gibi işlemlerini ve bu işlemler için lazım olan alet edevatı aynı zamanda inançları içine alır. Türk Mutfağı tarihe eşlik eden Türk medeniyetlerinin kültürlerinden etkilenmiş ve gelişmiştir. Bu çalışmanın amacı Türk mutfak kültürünü sağlıklı beslenme yönünden değerlendirip, Türk yemeklerinin besin değerlerinin pişirme sonucu nasıl değiştiğini görmek, yemeklerdeki protein kalitesini değerlendirmek ve literatürde bu alandaki eksikliği gidermeye çalışmaktır. Bu kapsamda Türk mutfağına ait 7 kategoride 15 yemek değerlendirilmiş ve bunların aminoasit skoru, PDCAAS değerleri ve pişirme sonucu kalan mikro besin ögeleri hesaplanmıştır. Elde edilen verilerde bu yemeklerin protein kalitesinin genellikle iyi düzeyde olduğu, pişirme sonrası kalan mikro besin ögeleri için ise her yemekte kayıplar olmakla birlikte birçok yemekte kalan mikro besin ögesi düzeyi iyidir.

Culinary culture includes the foods and beverages that people living on a piece of land choose to be fed, the preparation and cooking of these foods, and the tools necessary for these processes, as well as beliefs. Turkish Cuisine has been influenced and developed by the cultures of Turkish civilizations accompanying history. The aim of this study is to evaluate the Turkish culinary culture in terms of healthy nutrition, to see how the nutritional values of Turkish dishes change as a result of cooking, to evaluate the protein quality of the dishes and to try to eliminate the deficiency in this area in the literature. In this context, 15 dishes in 7 categories belonging to Turkish cuisine were evaluated and their amino acid score, PDCAAS values and micronutrients remaining as a result of cooking were calculated. According to the data obtained, the protein quality of these dishes is generally at a good level, and for the micronutrients remaining after cooking, there are losses in each meal, but the remaining micronutrient level in many dishes is good.