Fit barlarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin ve in vitro sindirim modeli ile HMF biyoerişilebilirliğinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, sağlıklı atıştırmalık olarak satışa sunulan fit barlarda hidroksimetilfurfural (HMF) düzeyinin ve bu ürünlerdeki HMF biyoerişilebilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. HMF; ekmek, unlu mamuller, bal, reçel ve meyve suyu gibi karbonhidrat içeren gıdalarda doğal olarak bulunmayan bir kimyasal kontaminantdır. HMF oluşumu, işleme ve depolama koşullarında ortam pH'ına ve sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. HMF, çeşitli gıda ürünlerinde kalite göstergesi olarak kullanılmaktadır. İnsan sağlığı üzerindeki, mutajenik, sitotoksik, genotoksik ve kanserojen gibi olumsuz etkilerinden dolayı bazı gıdalarda HMF içeriği sınırlaması vardır. Çalışmamızda, 26 farklı fit bar örneği, İstanbul'daki marketlerden satın alınmıştır. Ürünlerin HMF içerikleri, HPLC metodu ile tespit edilmiştir. Fit barlardaki HMF biyoerişilebilirliği, in vitro insan sindirim sistemi modeli ile belirlenmiştir. Sindirim öncesinde ürünlerin HMF düzeyleri, 1,0 – 1295,2 mg/kg aralığında bulunurken, sindirim sonrasındaki HMF değerleri 4,6 – 1590 mg/kg arasında değişen değerler ile tespit edilmiştir. Çalışmamızda incelenen fit bar örneklerinin içeriğindeki HMF biyoerişilebilirlikleri ise %83 – 987 aralığında bulunmuştur. Üç adet fit bar öneği hariç, ürünlerin HMF değerleri sindirim sonrası artış göstermiştir. İncelediğimiz örneklerdeki HMF biyoerişilebilirliğinin çok yüksek olduğu da sonuçlarda görülmektedir. Bu çalışma, fit barlarda sindirim sırasında HMF oluşumunun artarak devam ettiğini ortaya koymaktadır. Bu çalışmadaki deneysel bulgular, HMF'nin fit bar örnekleri için önemli bir kalite indeksi olduğunu ve üretim sırasında yüksek ısı uygulamasının ve depolama sırasında ürünlerin yüksek sıcaklıkta tutulduğunun bir göstergesi olduğunu ortaya koymaktadır. Sonuç olarak, HMF için tolere edilebilir limitler göz önünde bulundurularak, eser düzeyde dahi olsa HMF içeren gıdaların rutin analizinin önemli olduğu düşünülmektedir.In this study, it was aimed to investigate the level of hydroxymethylfurfural (HMF) in fit bars sold as healthy snacks and the bioaccessibility of HMF in these products. HMF is a chemical contaminant that does not occur naturally in foods containing carbohydrates such as bread, baked goods, honey, jam, and fruit juice. HMF formation may vary depending on ambient pH and temperature under processing and storage conditions. HMF is used as a quality indicator in various food products. HMF content is limited in some foods due to its adverse effects on human health, such as mutagenic, cytotoxic, genotoxic, and carcinogenic. In our study, 26 different fit bar samples were purchased from markets in Istanbul. HMF contents of the products were determined by the HPLC method. HMF bioaccessibility in fit bars was determined by an in vitro model of the human digestion system. While the HMF levels of the products were in the range of 1,0 – 1295,2 mg/kg before digestion, the HMF values after digestion were determined with values ranging between 4,6 – 1590 mg/kg. The HMF bioaccessibility in the fit bar samples examined in our study was found to be in the range of %83 – 987. Except for the three fit bar samples, the HMF values of the products increased after digestion. It is also seen in the results that the HMF bioaccessibility in the samples we examined was very high. This study showed that HMF formation increases during digestion in fit bars. Experimental findings in this study reveal that HMF is an important quality index for fit bar samples and is an indicator of high heat application during production and high-temperature exposure of products during storage. As a result, routine analysis of foods containing HMF, even at trace levels, is considered important, considering the tolerable limits for HMF.