Kuru baklagiller ve glütensiz un kullanılarak hazırlanan türk mutfak kültüründe çok tüketilen bazı tariflerin B 1 , B 2 ve B 6 vitamin içerikleri açısından değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı Türk kültüründe çok tüketilen bazı tariflerin kuru baklagiller ve glütensiz un kullanılarak hazırlanması ile bu tariflerin B 1 , B 2 ve B 6 vitamin içerikleri açısından değerlendirilmesidir. Bu çalışmada 11 glütensiz un ve 11 çeşitli kuru baklagiller kullanılarak; poğaça, börek, ramazan pidesi, galeta, simit, yaş pasta, lahmacun, içli köfte, mantı, fellah köftesi, makarna dahil olmak üzere toplamda 22 glütensiz tarif geliştirilmiştir. Toplamda geliştirilmiş 22 adet glütensiz tarifin B 1 , B 2 , pridoksal (PL), pridoksin (PN), pridoksamin (PM) ve toplam B 6 vitamini değerleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Glütensiz un ve kuru baklagillerden yapılan örneklerde sırasıyla B 1 vitamini miktarı 25,0-268,0 µg/100 g ile 46,0-249,0 µg/100 g, B 2 vitamini miktarı 40,0-81,0 µg/100 g ile 50,0-114,0 µg/100 g, pridoksal miktarı15,0-59,0 µg/100 g ile 35,0-106,0 µg/100 g, pridoksin miktarı 150,0-473,0 µg/100 g ile 59,0-333,0 µg/100 g, pridoksamin miktarı 3,0-108,0 µg/100 g ile 5,0- 160,0 µg/100 g, toplam B 6 vitamini miktarı 133,0-527,0 µg/100 g ile 171,0-470,0 µg/100 g arasında saptanmıştır. Tarifler arasında en yüksek B 1 vitamini miktarının glütensiz undan yapılan poğaçada; B 2 vitamininin ise kuru baklagillerden yapılan lahmacunda olduğu görülmüştür. PL, PN, PM ve toplam B 6 miktarı ise sırasıyla en fazla olarak kuru baklagillerden geliştirilen simit, glütensiz undan yapılan galeta, kuru baklagillerden geliştirilen lahmacun ve glütensiz undan yapılan galetada bulunmuştur. Sonuç olarak B 1 , pridoksin ve toplam B 6 vitaminlerinin miktarı glütensiz unlardan geliştirilen tariflerin çoğunda kuru baklagillerden geliştirilen tariflere göre daha yüksek görülürken, B 2 , pridoksal ve pridoksamin miktarları glütensiz undan oluşturulan ürünlere göre kuru baklagillerden oluşturulan ürünlerde daha yüksek bulunmuştur. Bu tariflerin B grubu vitaminlerini artırıcı yönde etki gösterecek ana ürünler kullanılarak geliştirilmesine yönelik daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğu düşünülmektedir.

The aim of this study is to prepare some recipes consumed much in Turkish culture by using legumes and gluten-free flour and to evaluate this recipes in terms of vitamin B 1 , B 2 and B 6 contents. Some recipes have been developed such as pastry, ramadan pita, breadcrumbs, bagel, cake, lahmacun, kibbeh, Turkish ravioli, fellah meatballs, pasta in the scope of making these favors gluten-free by using 11 gluten- free flour, 11 different legumes with 22 samples in total. B 1 , B 2 , pyridoxal, pyridoxine, pyridoxamine and total B 6 vitamins of 22 gluten-free recipes developed in total have beeb determined by HPLC method. In the samples made from gluten- free flour and legumes, the amount of vitamin B 1 has been found to be between 25,0- 268,0 µg/100 g and 46,0-249,0 µg/100 g, the amount of vitamin B 2 has been found to be between 40,0-81,0 µg/100 g and 50,0-114,0 µg/100 g, the amount of pyridoxal has been found to be between 15,0-59,0 µg/100 g and 35,0-106,0 µg/100 g, the amount of pyridoxine has been found to be between 150,0-473,0 µg/100 g and 59,0-333,0 µg/100 g, the amount of pyridoxamine has been found to be between 3,0- 108,0 µg/100 g and 5,0-160,0 µg/100 g, the amount of total B 6 vitamins has been found to be between 133,0-527,0 µg/100 g and 171,0-470,0 µg/100 g respectively. Among the recipes,it was observed that the highest amount of vitamin B 1 was in the pastry made from gluten- free flour and the highest amount of vitamin B 2 was in lahmacun made from legumes. The amount of pyridoxal, pyridoxine, pyridoxamine and total B 6 were found to be highest in bagel made from legumes, breadsticks made 9 from gluten-free flour, lahmacun made from legumes respectively. As a result, while the amount of B 1 , pyridoxine, and total vitamin B 6 were observed higher in the most recipes made from gluten-free flour than the recipes made from legumes, the amount of B 2 , pyridoxal and pyridoxamine were found higher in products made from legumes than the recipes made from gluten-free flour. It is thought that more studies are needed to develop these recipes using main products that will increase vitamins B.