Portakal Kabuklarından Pektin Elde Edilmesi ve Pektinin Doğal Çilek Aromasının Emülsiyon Yapısı Formülasyonunda Kullanılması ve Model Gıda Matriksinde Aroma Stabilitesi ve Salınımı Üzerine Etkisinin Belirlenmesi

Abstract

Bu tez çalışmasında gıda sanayisinde atık olarak ortaya çıkan turunçgil kabuklarından kimyasal asit ekstraksiyonu ve mikrodalga destekli ekstraksiyon yöntemleri ile elde edilen pektinin karakterizasyonu ve çilek aroması kararlılığı ve salınımına etkisi belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan pektin ekstraksiyonu çalışmaları sonucu mikrodalga destekli ekstraksiyon işlemi ile pH 1.0'de ve 90 s işlem süresi sonucu %12,7 verimle ve %69,3 metil esterleşme değerine sahip pektin elde edilmiştir. Elde edilen pektinlerin nem ve kül değerleri sırasıyla %16,67 ve %1,02 olarak bulunmuştur. Elde edilen pektin kullanılarak %1, 1.2, 1.4 ve 1.6 konsantrasyonlarında doğal çilek emülsiyon formülasyonu oluşturularak sert şeker formülasyonunda %0,10 dozajında kullanılarak çeşitli analizler yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre %1.6 pektin içeren doğal çilek emülsiyonun gıda matriksi içerisinde aromanın stabilitesini artırarak aroma salınımının azalmasına katkıda bulunduğu tespit edilmiştir. Kromatogram sonuçlarında ise pektin konsantrasyonundaki artışın aroma bileşiklerinin kromatogram alanlarını ve alıkonma sürelerini kısıtladığının belirlenmesi, pektinin aroma bileşiklerinin salınımını kontrol etme veya tutma kapasitesine sahip olduğuna göstermektedir.

In this thesis study, it was aimed to characterize pectin obtained from citrus peels, which are waste in the food industry, by chemical acid extraction and microwave-assisted extraction methods and to determine its effect on strawberry aroma stability and release. As a result of the pectin extraction studies, pectin with a yield of 12.7% and a methyl esterification value of 69.3% was obtained at pH 1.0 and 90 s processing time with microwave-assisted extraction process. The moisture and ash values of the obtained pectins were found to be 16.67% and 1.02%, respectively. Using the obtained pectin, natural strawberry emulsion formulation was created at concentrations of 1, 1.2, 1.4 and 1.6% and various analyzes were performed by using it at a dosage of 0.10% in the hard candy formulation. According to the sensory analysis results, it was determined that natural strawberry emulsion containing 1.6% pectin contributed to the decrease in aroma release by increasing the stability of aroma in the food matrix. In the chromatogram results, it was determined that the increase in pectin concentration restricted the chromatogram areas and retention times of aroma compounds, indicating that pectin has the capacity to control or retain the release of aroma compounds.