İstanbul piyasasında satılan soğuk pres yağların kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bitkisel yağlar, yüksek besleyici özellikleri ile insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Günümüzde başta çörek otu olmak üzere soğuk pres yağlara talep, her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada gıda takviyesi olarak tüketilen ve soğuk pres özelliği vurgulanarak satılan yağların, bazı kalite ve karakteristik özelliklerinin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada İstanbul piyasasında satışa sunulan altı marka ve dört çeşit (çörek otu, rüşeym, üzüm çekirdeği ve kayısı çekirdeği) numunenin, % serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değerleri (PV), yağ asitleri kompozisyonları ve iyot sayıları incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre yağların ortalama FFA değerleri, çörek otunda % 8.1, rüşeymde % 1.43, üzüm çekirdeğinde % 1.90 ve kayısı çekirdeğinde % 4.31; ortalama PV (meq O2/kg yağ) değerleri ise, çörek otunda 24.30, rüşeymde 21.42, üzüm çekirdeğinde 12.39, kayısı çekirdeğinde 26.23 olarak tespit edilmiştir. Numunelerin toplam (Σ) SFA, MUFA, PUFA değerleri sırasıyla, çörek otunda % 7.14-11.42, % 16.43-42.78, % 29.09-48.81; rüşeymde % 6.83-11.35, % 22.64-51.87, % 22.27-54.87; üzüm çekirdeğinde % 6.89-11.86, % 22.68-41.82, % 30.76-44.27; kayısı çekirdeğinde % 5.62-10.29, % 22.58-59.24, % 21.15-43.93 aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama iyot sayıları (g I2/100 g yağ) ise, çörek otunda 95.17, rüşeymde 97.58, üzüm çekirdeğinde 99.00 ve kayısı çekirdeğinde 92.62 olarak hesaplanmıştır. İncelenen numunelerden sadece üzüm çekirdeği yağı, Türk Gıda Kodeksi’nde yer aldığından, diğer numunelerin değerlendirilmesi Kodeks’e göre yapılamamıştır. Üzüm çekirdeği yağı numunelerinden 2 adedinin PV değerinin, 3 adedinin ise FFA değerinin tebliğe göre uygun olmadığı tespit edilmiştir. Numune analizlerinden elde edilen sonuç farklılıklarının hammadde kalitesi ve depolama koşulları, proses şartları ve son ürün muhafaza koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Vegetable oils are important in human nutrition with their nutritional properties. Today the demand for cold pressed oils, especially black cumin, is increasing day by day. In this study, it was aimed to evaluate the quality and characteristics of the oils consumed and sold by highlighted as cold pressed as food supplements in terms of food safety. In the study, % free fatty acidity (FFA), peroxide values (PV), fatty acid compositions and iodine numbers of samples (six brands and four varieties; black cumin, wheat germ, grape seed and apricot kernel) sold in the Istanbul market were investigated. According to results, average FFA values were 8.1% in black cumin, 1.43% in germ, 1.90% in grape seed, 4.31% in the apricot kernel. Average PVs (meq O2 kg-1 oil) were 24.30 in black cumin, 21.42 in germ, 12.39 in grape seed, 26.23 in the apricot kernel. Total(Σ) SFA, MUFA, PUFA values were determined between 7.14-11.42%, 16.43-42.78%, 29.09-48.81% in black cumin; 6.83-11.35%, 22.64-51.87%, 22.27-54.87% in germ; 6.89-11.86%, 22.68-41.82%, 30.76-44.27% in grape seed; 5.62-10.29%, 22.58-59.24%, 21.15-43.93% in apricot kernel, respectively. Also, average iodine numbers (g I2 / 100 g oil) were calculated 95.17 in black cumin, 97.58 in germ, 99 in grape seed, 92.62 in the apricot kernel. Since only grape seed oil is included in the Turkish Food Codex, evaluation of the other samples couldn’t be made according to the Codex. It was determined that the PV value of 2 grape seed oil samples and the FFA value of 3 samples were not suitable according to the communiqué. The differences in the analysis results are thought to be caused by raw material quality and storage, process and final product storage conditions.