Fasülye turşusu salamurasının temel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Fasulye turşusu, Karadeniz bölgesine ait geleneksel gıdalardan biridir. Bu çalışmada, literatürde yeteri kadar bilimsel bir veri bulunmayan fasulye turşusunun temel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ilgili bilgi edinmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel yöntemler ile elde edilen 4 turşu numunesi kullanılmıştır. Turşuların yapımında Trabzon ilinin Of ilçesine ait köylerden toplanan fasulyeler kullanılmıştır. Turşu salamura örneklerinin pH değerleri 3.40-3.65, tuz miktarları ise %3.98-%5.89 arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler neticesinde, salamura örneklerinde laktik asit bakterilerinin 2.30-4.37 log kob/mL, toplam mezofilik aerobik bakterilerin 2.33-4.34 log kob/mL, mayaların ise 2.00-4.33 log kob/mL arasında olduğu gözlenmiştir. Kimyasal ve mikrobiyolojik bulgular, literatürdeki diğer turşu çalışmaları ile uyumludur.Bean pickles are one of the traditional foods of the Black Sea region. In this study, it is aimed to gain information on the basic chemical and microbiological properties of pickled beans, about which insufficient scientific data is present in the literature. In this study, four pickle samples produced using traditional methods were used. The pickles were produced using beans collected from the villages of Of district of Trabzon. The pH values of brine samples were found between 3.40-3.65, and the salt amounts were between 3.98% and 5.89%. Microbiological analysis showed that lactic acid bacteria were between 2.30-4.37 log cfu/mL, total mesophilic aerobic bacteria were between 2.33-4.34 log cfu/mL, and yeasts were between 2.00-4.33 log cfu/mL in brine samples. The chemical and microbiological findings are in concordance with other pickle studies in literature.