Bazı fermente kahveler ve helallik durumları: Kopi Luwak ve Black Ivory

Abstract

Kahve, bazı uyarıcı özellikleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle tüm dünyada yaygın olarak tüketilen bir içecektir. Dünyanın en değerli tarım ürünlerinden biri olan kahvenin, bugün öncü üretim bölgesi Brezilya’dır. Kahve, Coffea familyasına ait bir bitki olup 100’den fazla türü bulunmaktadır. Bunlardan ticari değeri en yaygın olanları, Arabica (Coffea arabica) ve Robusta (Coffea canephora) kahveleridir. Kahve üretiminin azalma tehlikesine karşı kahve üreticileri ve Dünya Kahve Araştırma Merkezi, Etiyopya’da Robusta ve Arabica türleri dışındaki diğer kahve türlerini melezleyerek yeni türler üretmeye çalışmaktadırlar. Kahve çeşidi ve kalitesinin artırılmasına yönelik çalışmalar arasında kahve çekirdeklerinin fermente edilmesi ve kurutulması işlemleri de bulunmaktadır. Duyusal analizler, fermantasyon ile kahve tat ve aromasında belirgin değişiklikler olduğunu göstermiştir. Fermente kahve üretiminde öne çıkan dünyaca ünlü bazı yerel kahve türleri, Kopi Luwak (Civet Coffee) ve Black Ivory kahveleri ilk sırada yer almaktadır. Endonezya’da üretilen Kopi Luwak kahvesi, kahve çekirdeklerinin misk kedisinin (Paradoxurus hermaphroditus) sindirim sisteminde asidik ve enzimatik fermantasyonu ile üretilirken Black Ivory kahvesinin üretiminde ise Tayland’da aynı işlem için bazı fillerin sindirim sistemi kullanılmaktadır. Ancak hayvanların gastrointestinal sisteminde gerçekleşen kahve fermantasyon şartları kontrol edilememekte ve burada istenmeyen bazı yan ürünler de meydana gele-bilmektedir. Ayrıca, bu tür kahvelerde hijyenik endişeler yanında tüketicilerde ortaya çıkan iğrençlik hissi ve etik kaygılar da söz konusu olabilmektedir. Sonuç olarak, canlı hayvan sindirim sisteminden geçirilerek üretilen bir yiyecek maddesinin tüketiciler tarafından tercih edilmeyeceği gerçeği de düşünülerek alternatif fermente kahve üretim tekniklerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, bazı ülkelerde geleneksel yöntemlerle üretilen canlı hayvan sindirim sistemi kaynaklı bazı fermente kahve türlerinin etik ve helallik boyutu ile bunlara alternatif olabilecek kahve işleme tekniklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.

Coffee is a widely consumed beverage in all over the world because of its stimulating and bioactive properties. Coffee is one of the world's most valuable agricultural products, and the leading production region is Brazil. Today there are more than 100 coffee plant types belonging to the Coffea family, but Arabica (Coffea arabica) and Robusta coffees (Coffea canephora) have the largest commercial share. However, these coffees are endangered plant species by droughts and/or excessive rainfall in the world. Coffee producers and the World Coffee Research Center are trying to find alternatives like crossing non-Robusta and non-Arabica coffee trees in Ethiopia to increase the production. Fermentation and different drying techniques are developed to improve coffee quality and their market value. In the sensory analysis of fermented coffee, significant changes have been detected in the taste and aroma profile. World-renowned Kopi Luwak (Civet Coffee) and Black Ivory are the leading coffee types among the traditionally fermented coffees. For instance, Kopi Luwak coffee is produced in Indonesia by using the gastrointestinal tract of a musk cat (Paradoxurus hermaphroditus) to subject the coffee beans for fermentation, while Black Ivory coffee is subjected to same process in the elephants in Thailand. The acidic and enzymatic fermentation conditions in the gastrointestinal tract of these animals cannot be controlled, and some undesirable by-products may be formed in those coffee seeds. The coffee obtained from the feces of animals may give a disgusting feeling to the consumers with a tremendous hygienic concern. The aim of this study were to evaluate different traditional coffee production techniques and their fermentation processes, again to discuss the ethical concerns and halalness of these local coffees that sourced from the live animal gastrointestinal tract.