Türkiye'de Marketlerde Satılan Çeşitli Sütlerin Furozin, 5-Hidroksimetilfurfural ve Lizin İçeriklerinin Araştırılması

Abstract

Süt ve ürünlerine uygulanan ısıl işlemler; Maillard reaksiyonu ile protein denatürasyonu ve çapraz bağlanmaya neden olarak, protein yapısını farklılaştırmakta, biyoaktivite ve sindirilebilirliği değiştirmektedir. Maillard reaksiyonu, laktoz ve lizin gibi reaktifleri kullanarak, furozin ve 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) oluşumuna yol açmaktadır. Bu çalışmada, çiğ ve ısıl işlem görmüş çeşitli sütlerin furozin, 5-HMF ve lizin içeriklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilindeki çeşitli marketlerden toplam 42 adet süt örneği (3 çiğ, 3 kaynatılmış, 3 yüksek sıcaklıkta pastörize ve 33 UHT) toplanmıştır. Toplanan süt örneklerinde furozin, 5-HMF ve lizin seviyeleri HPLC yöntemi ile ölçülmüştür. Bulgulara göre, furozin ve lizin değişkenleri arasında korelasyon olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çiğ ve ısıl işlem görmüş sütlerin 5-HMF ve lizin seviyeleri arasında anlamlı farklılık olmadığı (p>0.05), ancak furozin düzeyinin ısıl işlem görmüş sütlerde anlamlı şekilde arttığı belirlenmiştir (p<0.05). UHT tam yağlı standart sütün 5-HMF düzeyinin, UHT yağsız standart sütten ve UHT laktozsuz yarım yağlı sütün furozin düzeyinin standart UHT yarım yağlı sütten anlamlı olarak yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, sütlerin, özelliklerine ve uygulanan ısıl işleme göre furozin, 5-HMF ve lizin düzeylerinin değişebildiği anlaşılmıştır. Buna göre, süt ve ürünlerinde Maillard reaksiyon ürünlerini azaltacak proseslerin ve doğal koruyucu katkıların araştırılması gerekmektedir.

Heat treatments applied in dairy products cause protein denaturation and cross-linking via Maillard reactions, which differ in protein structure and alter bioactivity and digestibility. Maillard reactions yield furosine and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) using lactose and lysine. This study investigated the furosin, 5-HMF, and lysine contents of raw and heat-treated milk. In this context, 42 milk samples (3 raw, 3 boiled, 3 pasteurized at high temperature and 33 UHT) were collected from the established markets in Istanbul. Furosine, 5-HMF, and lysine levels were determined using the HPLC method in the milk samples collected. According to the findings, there was a correlation between furosine and lysine variables (p<0.05). It was determined that raw and heat-treated milk did not have significant differences between 5-HMF and lysine levels (p>0.05), but that the level of furosine increased significantly in heat-treated milk (p<0.05). It was detected that the 5-HMF level of UHT whole fat standard milk was significantly higher than that of UHT skimmed standard milk, and the furosine level of UHT lactose-free semi-skimmed milk was significantly higher than that of standard UHT semi-skimmed milk (p<0.05). As a result, it has been understood that according to the characteristics of the milk and the heat treatment applied, the levels of furosine, 5-HMF and lysine can change. Accordingly, it is necessary to investigate the processes and natural protective additives that will reduce Maillard reaction products in milk and products.