Soğuk Depolama Sürecinde Gökkuşağı Alabalığında (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişimlerin Gıda Güvenliği ve Besin Kalitesi Perspektifinden İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) 4±1°C’de depolama sürecinde meydana gelen fiziksel, kimyasal, biyolojik değişimler incelenerek besin kalitesi ve gıda güvenliği bakımından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda ağırlık değişimi (g), % (nem , protein, yağ) değişimi, TBV-N (mg/100g), yağ asitleri ve aminoasit kompozisyonları incelenmiştir. Depolama süresinde ağırlık 110,95±0,55g –104,20±0,35g ve nem oranı %79,10±0,35–77,10±10 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Serbest yağ asitliği (FFA % oleik asit olarak ) %1,5±0,05-% 4,50±0,10; peroksit değeri 6,30±0,2– 14,50±070 meq/kg; TVB-N değeri 15,30±0,02–32,23±0,15 mg/100g arasında değiştiği ve depolama boyunca yükseldiği belirlenmiştir. Yağ asitleri kompozisyonunda ΣSFA (toplam doymuş yağ asitleri) %24,34±0,18; ΣMUFA (toplam tekli doymamış) %31,45±1,05; ΣPUFA (toplam çoklu doymamış) %47, 42±1,13; dokosaheksaenoik asit (DHA) (C22:6n-3) 10,63±0,18 - 8,97±0,15, eikopentaenoik asit (EPA) (C20:5, n-3) %10,05±0,13- 3,38±0,15 olarak tespit edilmiştir. Esansiyel aminoasitlerin esansiyel olmayan aminoasitlere oranı (ΣEAA/ Σ NEAA) 0,66 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, Gökkuşağı alabalığının 4±1°C'de soğuk depolamanın 4’üncü gün de fizikokimyasal reaksiyonların FFA (%), peroksit (meq/kg), üst sınırı aşan değerler bulunmuştur. Kimyasal bozulma ve tazeliğin değerlendirilmesinde önemli bir indikatör olan TVB- N(mg/100g) uygun olmayan sınıra yakın değer tespit edilmiştir. Kimyasal bozulma parametrelerinde artış depolama süresince devam etmiştir. Bütüncül bir değerlendirme yapıldığında Gökkuşağı alabalığının 4’üncü günden sonra besinsel kalite ve gıda güvenliği bakımından insan tüketimi için önerilemeyeceği belirlenmiştir. Bu veriler kapsamında 4±1°C'de soğuk depolamanın gökkuşağı alabalığının muhafazasında çok sınırlı bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Ancak besin kalitesi ve gıda güvenliği bakımından uzun süreli muhafaza için dondurarak muhafaza gibi daha etkin metotlarının kullanılması önerilmektedir.

In this study, it was aimed to evaluate the physical, chemical and biological changes in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) during storage at 4±1°C in terms of food quality and food safety. In this context, weight change (g), % (moisture, protein, fat) change, TBV-N (mg/100g), fatty acids and amino acid compositions were analysed. It was determined that the weight ranged between 110,95±0,55g - 104,20±0,35g and moisture content ranged between 79,10±0,35-77,10±10% during the storage period. Free fatty acidity (FFA % oleic acid) ranged between 1,5±0,05%-4,50±0,10%; peroxide value ranged between 6,30±0,2-14,50±070 meq/kg; TVB-N value ranged between 15,30±0,02-32,23±0,15 mg/100g and increased during storage. In fatty acid composition, ΣSFA (total saturated fatty acids) were 24,34±0,18%; ΣMUFA (total monounsaturated) were 31,45±1,05%; ΣPUFA (total polyunsaturated) were 47, 42±1,13%; docosahexaenoic acid (DHA) (C22: 6n-3) was 10,63±0,18 - 8,97±0,15, eicopentaenoic acid and (EPA) (C20:5, n-3) was 10,05±0,13 - 3,38±0,15 %. The ratio of essential amino acids to non-essential amino acids (ΣEAA/ Σ NEAA) was 0.66. As a result, FFA (%), peroxide (meq/kg) and FFA (%) of physicochemical reactions of rainbow trout on the 4th day of cold storage at 4±1°C were found to exceed the upper limit. TVB- N (mg/100g), which is an important indicator in the evaluation of chemical spoilage and freshness, was found to be close to the limit. The increase in chemical spoilage parameters continued during storage. When a holistic evaluation was made, it was determined that rainbow trout could not be recommended for human consumption in terms of nutritional quality and food safety after the 4th day. Within the scope of these data, it was observed that cold storage at 4±1°C had a very limited effect on the preservation of rainbow trout. However, it is recommended to use more effective methods such as freezing for long-term preservation in terms of nutritional quality and food safety.