İrmik ve Buğday Unu Paçalları ile Üretilen Makarnalara Glikoz Oksidaz Uygulamalarının Etkisinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, fırıncılık sektöründe hamur stabilitesinin arttırılması, hamurun işlenebilirliğinin kolaylaştırılması, ekmeğin duyusal ve görsel özelliklerinin iyileştirilmesinde sıklıkla kullanılan glikoz oksidaz enziminin makarna paçallarında kullanımı incelenmiştir. Bu bağlamda farklı oranlarda buğday unu ve irmikle paçal yapılmasıyla üretilen makarna ürünlerine, glikoz oksidaz farklı konsantrasyonlarda eklenerek enzimin makarna üzerindeki etkisi araştırılmıştır. İrmiğe farklı oranlarda (%0, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu katılmasıyla spagetti tipinde makarna üretimi gerçekleşmiştir. Makarna ürünleri üretilirken karışıma farklı konsantrasyonlarda (10, 15 ve 20 ppm) glikoz oksidaz eklenmiştir. Spagetti örneklerine renk, tekstür (sertlik ve yapışkanlık), pişirme kaybı ve duyusal analizler uygulanmıştır. Sonuçlar %100 durum buğdayından elde edilen irmik ile üretilen makarna (kontrol) numunesinin sonuçları ile kıyaslanmıştır. Sadece irmik ile üretilen makarnalar bir makarna ürününde olması gereken tekstürel ve renk özelliklerine sahip ürünler olduğundan, irmiğe buğday unu ilavesinin makarnanın sahip olduğu özellikler üzerinde oluşturduğu tahribatı, glikoz oksidaz katkısının iyileştirip iyileştirmediği incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; glikoz oksidazın bazı konsantrasyonlarda ilavesinin makarna üretiminde tekstürel (sertlik ve yapışkanlık) özellikleri iyileştirdiği görülmüştür. Glikoz oksidazın 10 ve 15 ppm konsantrasyonlardaki katkısının makarna numunelerindeki yapışkanlık değerini düşürdüğü ve 20 ppm enzim ilavesinin yapışkanlığı tekrar yükselttiği gözlemlenmiştir. Glikoz oksidaz katkılı tüm makarna numunelerinde, katkı eklenmeden üretilen makarna numuneleri ve kontrol numunesiyle kıyaslandığında düşük yapışkanlık değeri görülmüştür. Sertlik analizinde ise, 10 ve 15 ppm glikoz oksidaz irmiğe %20 buğday unu ve %30 buğday unu ilavesiyle üretilen paçallarında, enzim eklenmemiş makarna numunelerinden daha yüksek sonuç almış olup, konsantrasyon 20 ppm'e yükseldiğinde sertlik değeri düşmeye başlamıştır. Pişmiş makarna numunelerinin renk değerlerinde tüm grupları kontrol ile kıyaslandığında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olmadığı gösterilmiştir (p<0,05). Kuru makarna örneklerinin renk değerleri kontrol makarna ile karşılaştırıldığında, bazı gruplarda L* ve a* parametrelerinde istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunurken (p >0,05), b* parametresinde anlamlı fark bulunamamıştır (p<0,05). Makarnaların sertlik değerinde, tamamen buğday unuyla üretilen makarna örneği hariç, diğer gruplarda istatistiksel olarak anlamlı fark bulunurken (p>0,05), tüm makarna gruplarında yapışkanlık değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı farklar gözlenmiştir (p>0,05). Pişirme kaybı ve duyusal analiz değerleri kontrol numunesi ile kıyaslandığında istatistiksel anlamlı farklılıklar görülmüştür (p>0,05). Renk ve pişirme kaybı analizlerinde glikoz oksidaz uygulamalarıyla belirleyici bir etki elde edilmemiştir. Oluşan farklılıkların irmiğin buğday unu ile paçal yapılması kaynaklı olduğu değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında %80 İrmik +%20 Buğday Unu+ 10 ppm glikoz oksidaz içeren makarna numunesi panelistler tarafından 6 parametrenin 4'ünde (yapışkanlık, çiğnenebilirlik, tat ve aroma ve genel kabul edilebilirlik) en yüksek skorları almış ve 5 numune içerisinden en az yapışkanlık gösteren, en yüksek çiğnenebilirlik, tat ve aromaya sahip, genel kabul edilebilirliği en yüksek makarna olduğundan tercih edilecek numune olarak belirlenmiştir. Tekstür analizleri sonucunda %80 irmik + %20 buğday unu + 10 ppm glikoz oksidaz makarna numunesi en yüksek değerlendirmeye sahip olmuştur. Sertlik değeri kontrol numunesiyle kıyaslandığında 218,4 ± 12,4'ten, 241±3,1'e yükselmiş, yapışkanlık değeri ise 13,0 ± 1,8'den, 9,4 ± 1,3'e düşmüştür. Pişirme kayıplarının %14,5 ± 10,5'ten, %14 ±6,0 'a düştüğü görülmüştür. Renk değerlerinde pişmiş makarna numunelerinin L* değerinde yaklaşık %4 düşüş, a* değerinde yaklaşık %45 yükseldiği ve b* değerinde yaklaşık %40 düşüş olduğu gözlemlenirken, kuru makarna numunelerinde ise, L* değerinde yaklaşık %7 düşüş, a* değerinde yaklaşık %15 yükseldiği ve b* değerinde yaklaşık %30 düşüş olduğu gözlemlenmiş ve kontrol makarna numunesi ile kıyaslandığında elde edilen olumsuz sonuçların buğday unu kaynaklı olduğu tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda glikoz oksidazın buğday unu ile paçal yapılarak üretilen makarna ürünlerinde tekstürel değerleri iyileştirme amacıyla kullanılabileceği değerlendirilmiştir.In this study, the use of glucose oxidase enzyme, which is frequently used in the bakery sector to increase dough stability, facilitate dough workability, and improve sensory and visual properties of bread, in pasta blends was investigated. In this context, the effect of the enzyme on pasta was investigated by adding glucose oxidase enzyme at different concentrations to pasta produced by blending wheat flour and semolina at different rates was investigated by adding glucose oxidase to pasta products. Spaghetti type pasta was produced by adding wheat flour to semolina at varying concentrations (0, 20, 30, 40 and 50%). Glucose oxidase was added to the mixture at varying concentrations (10, 15 and 20 ppm) as well. Color, texture (firmness and stickiness), cooking loss and sensory analyses were applied to spaghetti samples. The results were compared with the control sample produced with 100% semolina obtained from durum wheat. Whether glucose oxidase contribution improved the damage caused by the addition of wheat flour to semolina on the properties of the pasta was evaluated based on the characteristics of the control sample. The addition of glucose oxidase at certain concentrations improved the textural (firmness and stickiness) properties in pasta production. Glucose oxidase at 10 and 15 ppm decreased the stickiness value in pasta samples and the addition of 20 ppm glucose oxidase once again increased the stickiness values. However, when the samples were compared to the controls, low stickiness values were observed in all cases with glucose oxidase. In the firmness analysis, 10 and 15 ppm glucose oxidase lead to higher firmness in blends produced by adding 20% wheat flour and 30% wheat flour to semolina when the enzyme concentration increased to 20 ppm, the firmness value started to decrease. When all groups were compared in terms of color attributes of cooked pasta samples, it was shown that there were no statistically significant differences (p<0.05). When the color values of dry pasta samples were compared with the control pasta, statistically significant differences were found in L* and a* parameters in some groups (p>0.05), while no significant differences were found in the b* parameter (p<0.05). In terms of firmness values, except for the pasta sample produced entirely with wheat flour, statistically significant differences were found (p>0,05) in other groups, while statistically significant differences were observed in stickiness values in all pasta groups (p>0.05). When cooking loss and sensory analysis data were compared with the control sample, statistically significant differences were observed (p>0.05). In color and cooking loss analyses, no decisive effect was obtained with the glucose oxidase enzyme treatments. The majority of differences were proposed to be due to the blending of semolina with wheat flour. In the sensory analysis, the pasta sample containing 80% semolina + 20% wheat flour + 10 ppm glucose oxidase received the highest scores by the panelists in 4 out of 6 parameters (stickiness, chewiness, taste and aroma and general acceptability) and was determined as the preferred sample because it showed the least stickiness, had the highest chewiness, taste and aroma and had the highest general acceptability among the 5 samples. As a result of the texture analyses, the pasta sample containing 80% semolina + 20% wheat flour + 10 ppm glucose oxidase had the best evaluation. The firmness value increased from 218.4±12.4 to 241±3.1 when compared to the control sample, and the adhesiveness value decreased from 13.0 ± 1.8 to 9.4 ± 1.3. It was observed that cooking losses decreased from 14.5 ± 10.5% to 14 ± 6.0%. In terms of color values, it was observed that there was a decrease of approximately 4% in the L* value, an increase of approximately 45% in the a* value and a decrease of approximately 40% in the b* value of the cooked pasta samples, while in the dry pasta samples, there was a decrease of approximately 7% in the L* value, an increase of approximately 15% in the a* value and a decrease of approximately 30% in the b* value, and it was determined that the negative results obtained when compared to the control pasta sample were due to wheat flour. As a result of the analyses, glucose oxidase may be considered as an agent that can be used to improve the textural values in pasta products produced by blending semolina with wheat flour.