Tavuk Eti Üretiminde Helal Kritik Kontrol Noktaları

Abstract

Müslüman bireyler yedikleri ve içtikleri gıdaların helal olmalarına dikkat etmektedir. Helal üretim gereklilikleri diyette, helallik bakımından, izin verilenler ve yasaklar göz önünde bulundurularak kurallar ve prosedürler halinde formüle edilmiştir. Bu çalışma, üretici ve tüketicilerin aydınlatılması bakımından önemli olabilecek bazı helal kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve helal piliç üretiminin temel esaslarının ortaya konulması amacı ile hazırlanmıştır. Ticari olarak işlenmiş tavuklar özel olarak hazırlanmış kümes hayvanı çiftliklerinde yetiştirilmektedirler. Helal kümes hayvanları için tercih edilen yem, Avrupa ülkelerinde yaygın bir uygulama olan herhangi bir hayvansal yan ürünü veya diğer ölmüş hayvan yan ürünlerini de içermemelidir. Helal tavuk eti üretimi için tavuklar helal ve temiz yemle beslenmelidir. Kesim işlemi öncesi mümkünse elektrik uygulamasıyla bayıltma işlemi yapılmamalı ve kesim, keskin bir bıçakla hayvana acı vermeden yapılmalıdır. İslam'da geleneksel kesim yöntemi, çene altından boğazı, karotis arterlerini, şah damarlarını, nefes borusu ve yemek borusunu kafayı koparmadan kesmektir. Tavukların kesim işlemi, Allah'ın adı anılarak, akıl sağlığı yerinde yetişkin bir Müslüman kişi tarafından yapılmalıdır. Kesim işleminin elle düzgün bir şekilde yapılması tercih edilmektedir. Helal kanatlı eti üretiminde kesim sonrası tüy yolma işlemi, mümkünse kuru veya buharlı yolum teknikleri kullanılarak yapılmalıdır. Tüy yolma işlemi için tavuğun ıslatılacağı haşlama suyunun en fazla 52oC olması ve vücut ısısının da 42oC ye ulaşması yeterlidir. Böylece tüyler kolayca ve hijyenik bir şekilde yolunmuş olacağından tavuğun eti de gıda güvenliği bakımından sağlıklı durumda olmaktadır. Helal tavuk eti üretimi için, daha önce belirlenen kritik kontrol noktalarının helal gıda uzmanlarınca düzenli olarak denetlenmesi gerekir. Bunun için helal et üreticileri, helal kontrolün etkin bir şekilde uygulanabilmesi her zaman yeterli sayıda helal gıda uzmanı istihdam etmelidir.

Muslims pay attention to the fact that the food they eat and drink is halal. Rules and procedures have been formulated by taking into account the halal production requirements, what is allowed and prohibited in the diet. This study was prepared with the aim of determining halal critical control points and revealing the basic principles of halal chicken production that may be important to enlighten the producers and consumers. Commercially pro-cessed poultries are produced in specially designed poultry farms. The preferred feed for halal poultry should also not contain any animal by-products or other dead animal (carrion) products, which is commonly used in some European countries. For halal chicken meat production, chickens should be fed with halal and clean feed. If possible, before the slaughtering process, stunning should not be done with electrical application. Again, the slaughter should be done with a sharp knife without causing more pain to the animal. The traditional method of slaughtering in Islam is to cut the throat, carotid arteries, trachea, and esophagus without cutting off the head. It should be done by a Muslim person who is sane and adult by mentioning the name of Allah upon the slaughter of chickens. It is preferred that the cutting process be done by human properly. In halal poultry meat production, post-slaughter feather plucking is preferred if possible, using dry or steam plucking techniques. For the other feather plucking process, it is sufficient for the hot water to be thrown into the chicken to be a maximum of 52oC and the body temperature to reach 42oC. Thus, the feathers can be easily removed, and the chicken meat is healthy in terms of food safety, as plucked in a hygienic way. For halal chicken meat production, the critical control points created must be regularly inspected by halal food experts. For this, halal meat producers should employ a sufficient number of halal food experts in their organization so that halal control can effectively be implemented.