Makarna ve erişte türlerindeki tiaminin in vitro olarak biyoerişilebilirliğinin saptanması

Abstract

Makarna üretimi ucuz, hazırlaması kolay bir besin olup tüm dünyada en sevilen tahıl ürünlerinden bir tanesidir. Tahıllar genel olarak tiamin açısından da zengin besinlerdir. Bununla birlikte hazırlama, pişirme yöntemleri ya da ürün içeriği gibi faktörlerden dolayı besin ögeleri kayıpları olmakta ve besin ögelerinin biyoerişilebilirliği değişmektedir. Bu çalışmanın amacı farklı makarna ve erişte örneklerindeki tiamin miktarı ve biyoerişilebilirliğinin in vitro sindirim modeli ile incelenmesidir. Çalışmada vitamin içerikleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile tayin edilmiştir. Tiaminin biyoerişilebilirliği %83,90±6,4 ve %96,2±2,8 arasında bulunmuştur. En düşük tiamin biyoerişilebilirliğinin glutensiz makarnasında olduğu saptanmıştır. En yüksek biyoerişilebilirliğin ise tam buğday unundan yapılmış makarnada olduğu gözlemlenmiştir. Sevilen bir besin olan makarnanın tiamin içeriklerinin göreceli düşük olduğu ve bireyler beslenmelerinde tiamin içeriği yüksek olan tam tahıl ürünlerine yer vermeye özen gösterilmesi gerektiği düşünülmüştür.

Pasta is cheap to produce, easy to prepare and one of the most popular grain products all over the world. Cereals are generally rich in thiamine. However, due to the factors such as preparation, cooking methods or product content, nutrient losses occure and the bioaccessibility of nutrients changes. The aim of this study is to investigate the amount and bioaccessibility of thiamine in different pasta and noodle samples by in vitro digestion model. In the study, vitamin contents were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The bioavailability of thiamine ranged from 83.90±6.4 to 96.2±2.8%. The lowest thiamine bioaccessibility was found in gluten-free pasta. The highest bioaccessibility was observed in pasta made from whole wheat flour. It was thought that the thiamine content of pasta, which is a popular food, is relatively low and it was considered that whole grain products with high thiamine content should be taken into the diet of individuals.