Çeşitli reçel örneklerinde dikarbonil bileşiklerinin biyoerişilebilir miktarlarının belirlenmesi ve değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, işlenmiş besinler içerisinde yer alan ve sık tüketilen hazır reçellerdeki glioksal ve metilglioksal miktarlarının belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada, İstanbul'da farklı semtlerdeki marketlerden toplanmış 30 reçel örneği kullanılmıştır. Ürünler yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile analiz edildi. Fruktoz değeri en yüksek ekstra geleneksel vişne reçelinde (21,62 g/100 g), glikoz değeri en yüksek dört meyve reçeli-diyabetikde (48,87 g/100 g) ve sakkaroz değeri en yüksek kayısı reçelinde (49,37 g/100 g) idi. Çalışmamızda, ürünlerin glioksal ve metilglioksal miktarları sindirim öncesi ve sonrası belirlenmiştir. Analiz edilen ürünlerin tümünde glioksal değeri sindirim sonrasında artış göstermiştir. Sindirim sonrasında metilglioaksal değerleri ise 4 tanesinde azalırken, 26 tanesinde artmıştır. Reçel örneklerinde beyan edilen ve ölçülen şeker miktarları arasında uyumsuzluk söz konusu olup reçel örneklerinin Türk Gıda Mevzuatı'na uygunluğunun denetlenmesi önerilmektedir. Akıllı gıda seçimi benimsenerek ve gıda işleme yönteminde değişikliğe gidilerek diyet ile alınan AGE düzeyinin düşürülmesi önerilmektedir.This study aimed to determine and compare the amount of glyoxal and methylglyoxal in ready-made jams, which are included in processed foods and are consumed frequently. In the research, 30 different jams collected from markets in various districts of Istanbul were used. The products were analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC). The highest fructose value was in an extra traditional cherry jam (21.62 g/100 g), the highest glucose value was in four fruit jams-diabetic (48.87 g/100 g), and the highest sucrose value was in apricot jam (49.37 g/100 g). In our study, glyoxal and methylglyoxal amounts of the products were determined before and after digestion. In all analyzed products, the glyoxal values were increased after digestion. However, after digestion, methylglyoxal values were decreased in 4 of them and increased in 26 of them. There is an inconsistency between the declared and measured sugar amounts in jam samples, and it is recommended to check the compliance of jam samples with the Turkish Food Legislation. It is recommended to reduce the level of AGE taken in the diet by adopting intelligent food selection and changing the food processing method.