Endüstriyel Şartlarda Üretilmiş Ticari Bulyonların Cis-Trans Yağ Asitleri İçeriği ve Gıda Güvenliği Açısından Önemi

Abstract

Bir bulyon (küp veya tablet olarak), kurutulmuş bitkilerden alınan lezzet ar- tırıcı bir ürün olarak, kırmızı et/ tavuk et suyu ile küçük bir miktarda kısmi hidrojene yağ ve tuz - bazen MSG (Mono Sodyum Glutamat) - içeren bir üründür ve Dünya ve Türk mutfaklarında genellikle lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu makalede, dünyada ve Türkiye’de çeşitli hayvansal ve bitkisel katkıları içeren ticari/endüstriyel bulyonların cis - trans yağ asidi profilleri üzerine gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar dikkate alınmıştır. Bu amaçla çalışmada, bulyon üretiminde trans yağ asitleri içen hidrojene yağ kullanımı, trans yağ asitlerinin oluşumu ve trans yağ asitleri sağlık ilişkisi, bulyon üretimi hakkında genel bilgiler ve margarin ve/veya bulyonlarda cis – trans yağ asidi profili üzerine yapılan bilimsel çalışmalar alt başlıklar ha- linde açıklanmıştır. Trans yağ asitleri (TFA), trans konfigürasyonunda en az bir konjuge olmayan çift bağ içeren doymamış yağ asitleridir. Beslenmedeki toplam TFA, endüstriyel olarak (kısmi hidrojene bitkisel yağlardan) üretilen bulyon vb ürünler ve ruminantlardan doğal olarak (biyo-hidrojenizasyon) elde edilen (süt ve et) ürünlerden kaynaklanabilir. Makalede bu konu, bul- yonların cis yağ asidi profiline göre iyot sayısının hesaplanması ve muhte- mel hayvansal (özellikle domuz ürünleri) katkıların mevcudiyetinin tahmin edilmesi ve helal statüsü açısından da ele alınmıştır. Sonuç olarak, bu madde ile birlikte Türkiye'de üretilen bulyon ambalajları üzerinde "Trans Yağ Asidi İçerir/Trans Yağ Asidi Sıfır" ibaresinin yer almasının toplum sağlığı, sağ- lıklı beslenme ve gıda güvenliği açısından gerekliliği gündeme getirilmiştir.

A bouillon as a cube or tablet, contains a dehydrated flavor product from dehydrated vegetables, includes meat/chicken stock, mostly a small portion of hydrogenated fats and salt – sometime MSG (Mono Sodium Glutamate) – are used as a flavor enhancer substant in the World and Turkish cuisines. In this article, scientific studies carried out in the world and in Turkey on the cis - trans fatty acid profiles of commercial/industrial bouillons containing various animal and herbal additives have been reviewed from different per- spectives. This review, consists of the subtitles: introduction (using of hy- drogenated oil containing trans fatty acids in bouillon production, relation- ships between human health and trans fatty acids), general information about industrial bouillon production, formation of trans fatty acids in fats unsaturated fatty acids containing at least one unconjugated double bond in the trans configuration. Total TFAs in a diet can be originated from industrially produced fats (full/partially hydrogenated veg- etable oils) used in bouillon production, and meat and milk fats that are naturally derived from ruminant (bio-hydrogenation) animals. In this study, the calculation of Iodine Number based on cis fatty acid profile of bouillons in terms of the estimation of possible animal products (especially pork) additions for halal status were explained. As a result, together with this article, the necessity of the presence of labels "Contains TFAs / Zero TFAs" on the bouillon packages produced in Türkiye in terms of public health, healthy nutrition and food safety status have been brought to the agenda.