Gıda tozları: özellikleri ve karakterizasyonu

Abstract

Gıda tozlarının daha iyi anlaşılması, gıda sanayide kullanılan üretim tekniklerinin iyileştirilmesi, üretim verimlerinin artırılması, üretim hattındaki kayıpların azaltılması, temizlik için üretime ara verilme zamanı ve sıklığının azaltılması ve etkin proses alet/ekipman dizaynı için gıda tozlarının fiziksel, kimyasal ve davranış özelliklerinin karakterize edilmesi gereklidir. Gıda maddelerinden elde edilen toz ürünlerin karmaşık yapıları nedeniyle, istenen kalite ve özelliklerde ürün elde edilebilmesi için toz partiküllerinin şekil, boyut, fizikokimyasal yapı, çözünme gücü ve partiküller arası yapışma kuvveti gibi özelliklerin kontrol edilmesi gereklidir. Proses maliyetlerini azaltmak ve gıda proseslerinin ve bu proseslerde kullanılan alet/ekipmanların dizaynını doğru yapabilmek, toz kütlesi akışı, akışa karşı direnç, kek oluşturma potansiyeli ve yüzeylere yapışma kuvveti gibi özelliklerin iyi anlaşılmasını gerektirir. Bu araştırmada gıda tozlarının genel özellikleri ve günümüze kadar kullanılan bazı karakterizasyon tekniklerinden bahsedilmiştir. Ayrıca, gıda tozları mühendisliği alanında yapılan çalışmaların ve partikül karakterizasyonunun sağlayabileceği potansiyel faydalara değinilmiştir.

Characterization of physical, chemical and behavioral properties of food powders are necessary and need to be done to better understand food powders, to improve production techniques used, to increase production efficiency, to reduce the losses in the process line, to reduce the down-time for cleaning and frequency, and to design process equipment used in the food industry effectively. Due to the complex structure of powdered products produced from food materials, to obtain the desired properties and quality in the final product, it is necessary to control the properties such as size, shape, physico-chemical structure, dissolution, and particle cohesion. Better understanding of powder mass flow, resistance to flow, cake forming potential and adhesion strength onto the surfaces is required to reduce processing costs and to design processes and equipment correctly. In this review, information about general properties of food powders and some characterization techniques are given. Additionally, potential benefits which can be derived from research in food powders engineering field and particle characterization are discussed. Keywords: Food powders, particle characterization, powdered food production Ertan Ermiş