Dondurma Üretiminde Fonksiyonel Bir Bileşen Olarak Kenevir Tohumu Kullanımının Dondurmanın Besinsel ve Organoleptik Özelliklerine Etkilerinin İncelenmesi

Abstract

Çalışmanın amacı, fonksiyonel ve bitkisel besin değeri yüksek kenevir tohumunu, her yaştan insanın severek tükettiği bir ürün olan dondurma üretiminde süt tozunun yerine ikame ederek kenevir tohumundan yararlanma olanaklarının araştırılmasıdır. Bu amaçla 4 farklı dondurma üretimi gerçekleştirilerek (%0 kenevir tohumu unu + %100 süt tozu, %25 kenevir tohumu unu + %75 süt tozu, %50 kenevir tohumu unu + %50 süt tozu, %100 kenevir tohumu unu + %0 süt tozu) bunlar besinsel, tekstürel ve organoleptik özellikler açısından analiz edilmiştir. Kenevir tohumu unu ilavesiyle dondurmanın besin bileşiminde kademeli artışlar gözlenmiştir. Kontrol örneğine (kenevir tohumu unu eklenmemiş) kıyasla, %25 ve %50 oranlarında eklenen kenevir tohumu unu toplam kuru madde, yağ, protein, kül ve diyet lifi miktarlarını artırmış; bu artış %100 oranında kullanımda sırasıyla %7,12, %17,75, %30,62, %2,37 ve %3,08'e ulaşmıştır. Kenevir tohumu unu ilavesiyle ilk damlama süresi uzamış ve erime hızı azalmıştır. Belirli orana kadar katılan kenevir tohumu unu dondurmanın doku özelliklerini iyileştirmiştir. Üretilen dondurmaların toplam kuru madde, kül, yağ, protein ve toplam diyet lifi ve damlama süresi özelliklerinde anlamlı bir artış (p<0.001) gözlenmiştir. 7 kişilik panel tarafından yapılan duyusal değerlendirmede, %50 kenevir tohumu unu eklenmiş dondurmanın soğukluk şiddeti, pürüzsüzlük ve ağız dolgunluğu gibi duyusal özellikler açısından en yüksek kalite puanına sahip olduğu; %25 kenevir tohumu unu eklenmiş dondurmanın sıkılık, viskozite, renk-görünüş, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal parametreler değerlendirildiğinde en yüksek kalite puanına sahip olduğu tespit edilmiştir. Üretilen dondurmaların pürüzsüzlük, renk ve görünüş, tat ve koku özelliklerinde anlamlı bir farklılık gözlenirken (p˂0.05); soğukluk şiddeti, sıkılık, ağız dolgunluğu, fazla şekerli, yabancı tat ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinde anlamlı bir farklılık gözlenmemiştir (p>0.05). Sonuç olarak; belirli oranda kenevir tohumu unu kullanımının (%25 ve %50) dondurmaların besinsel, tekstürel ve organoleptik özelliklerine olumlu katkılar yaptığı gözlenmiş ve hayvansal besin değeri olan dondurmanın bitkisel kaynak olarak desteklenmesiyle besinsel zenginlik oluşturulmanın mümkün olabileceği düşüncesine varılmıştır.

The aim of this study is to investigate the potential utilization of hemp seed, which has high functional and plant-based nutritional value, in ice cream production by replacing milk powder—an ice cream product widely consumed by people of all ages. For this purpose, four different ice cream formulations were produced (%0 hemp seed flour + %100 milk powder, %25 hemp seed flour + %75 milk powder, %50 hemp seed flour + %50 milk powder, and %100 hemp seed flour + %0 milk powder) and analyzed in terms of nutritional, textural, and organoleptic properties. A gradual increase in the nutritional composition of ice cream was observed with the addition of hemp seed flour. Compared to the control sample (without hemp seed flour), the inclusion of %25 and %50 hemp seed flour increased the total solids, fat, protein, ash, and total dietary fiber contents, with these increases reaching %7,12, %17,75, %30,62, %2,37 and %3,08, respectively, at %100 substitution. The addition of hemp seed flour prolonged the initial melting time and reduced the melting rate. Up to a certain level, hemp seed flour improved the textural properties of the ice cream. A significant increase (p<0.001) was observed in total solids, ash, fat, protein, total dietary fiber, and dripping time of the produced ice creams. Sensory evaluation by a panel of seven members revealed that the ice cream with %50 hemp seed flour had the highest quality scores in terms of cold intensity, smoothness, and mouthfeel, while the ice cream with %25 hemp seed flour had the highest scores in firmness, viscosity, color-appearance, taste-aroma, and overall acceptability. A significant difference (p<0.05) was found in smoothness, color-appearance, and taste-aroma characteristics, whereas no significant difference (p>0.05) was observed in cold intensity, firmness, mouthfeel, excessive sweetness, off-flavor, and overall acceptability. In conclusion, the use of hemp seed flour at certain levels (%25 and %50) positively contributed to the nutritional, textural, and organoleptic properties of ice cream, and it was concluded that enhancing the nutritional richness of ice cream by supplementing its composition with plant-based ingredients is feasible.