İleri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin farklı ekmek çeşitlerinde in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, İleri Glikasyon Ürünleri'nin (AGE) öncülleri olan Glioksal (GO) ve metilglioksalın (MGO) in vitro gastrointestinal sindirim sistemi kullanılarak, farklı ekmek çeşitlerinin biyoerişilebilirliklerini belirlemektir. Çalışmada kullanılan 23 farklı ekmek çeşidi, 2020 yılı Ekim ayında İstanbul genelinde çeşitli bölgelerden satın alınmıştır. Farklı ekmek çeşitlerindeki GO ve MGO miktarları başlangıçta ve sindirim sonrasında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemiyle tespit edilmiştir. Ekmek ve ekmek benzeri unlu mamullerin başlangıçtaki GO miktarları 54,8 ila 180,4 µg/100 g arasında değişirken, MGO miktarları 45.8 ila 220,3 µg/100 g arasında değişmektedir. İn vitro sindirim sonrasında GO ve MGO'nun biyoerişilebilirliği sırasıyla %183 ila %761 ve %104 ila ‰1351 arasında bulunmuştur. Ekmeklerin fazla miktarda karbonhidrat ve yağ içermeleri, ayrıca yüksek sıcaklıkta ısıl işleme maruz kalmaları ve düşük nem sebebi ile yüksek miktarda GO ve MGO değerlerine sahip oldukları düşünülmektedir. Çalışmanın sonucunda, Maillard reaksiyonunu ve lipid oksidasyonunu arttıran etkenlerin, sindirim sistemindeki mineraller, pH düzeyi, sıcaklık gibi koşullar olduğu saptanıp, bu bağlamda in vitro ortamda da GO ve MGO'nun oluşabileceği düşünülmektedir.

The aim of this study is to determine the bioaccessibility of different bread varieties using the in vitro gastrointestinal digestive system of glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO), which are the precursors of Advanced Glycation Products (AGE). 23 different types of bread used in the study were purchased from various regions across Istanbul in October 2020. GO and GO amounts in different bread varieties were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method at the beginning of and after the digestion. Initial GO amounts of bread and bread-like bakery products ranged from 54.8 to 180.4 µg/100 g, while MGO amounts ranged from 45.8 to 220.3 µg/100 g. The bioavailability of GO and MGO after in vitro digestion ranged from 183% to 761% and 104% to ‰1351, respectively. It is thought that breads have high GO and MGO values due to their high carbohydrate and fat content, their exposure to high temperature heat treatment and low humidity. As a result of the study, it has been determined that the factors that increase the Maillard reaction and lipid oxidation are the conditions such as minerals in the digestive system, pH level, and temperature, and it is thought that GO and MGO may also occur in vitro in this context.