Kahvaltılık Margarinlerin Üretiminde Meydana Gelen Fiziko-Kimyasal Değişimlerin Beslenme ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, yemeklik bitkisel kahvaltılık margarinlerin üretiminde uygulanan hidrojenasyon, interesterifikasyon ve fraksiyonel kristalizasyon gibi modifikasyon tekniklerinin margarinlerin fiziksel yapısında ve kimyasal bileşiminde meydana getirdiği değişimlerin beslenme, sağlık, gıda güvenliği acısından değerlendirilmiştir. Bu kapsamda kahvaltılık margarin örneklerinin iyot sayısı, toplam polar bileşikler (TPC), erime noktası, yağ asitleri ve sterol kompozisyonları incelenmiştir. İncelenen örneklerde iyot sayısı 69.33 ±0.58 ile 75.33 ±0.58 arasında, erime noktaları 33.00 ±1.04°C ile 36.00 ±1.00°C arasında değiştiği belirlenmiştir. Yağ asitleri kompozisyonunda doymamış yağ asitleri ağırlıklı olarak oleik asit (C18:1) (%40.33 ±0.15; %54.30 ±0.20) oluşmakta, bunu linoleik asit (C18:2) (%11.05–26.52) ve linolenik asit (C18:3) (%0.83 – %3.50) izlediği tespit edilmiştir. Sterol kompozisyonunda β-Sitosterol (%60.28 ±0.19; %73.90 ±0.20) en baskın bileşenler olarak tespit edilmiş bunu Kampesterol (%12.30 ±0.33; %27.05 ±0.15), Stigma sterol (%3.82 ±0.18; %11.30 ±0.70), ∆7-stigma sterol (%2.47 ±0.03; %6.00 ±0.50) takip ettiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, kahvaltılık margarin örneklerinde toplam polar bileşiklerin Dünya sağlık örgütünün belirlediği üst sınıra yakın olduğu ve omega-3 yağ asidinin oldukça düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Bu parametreler kapsamında sağlıklı beslenme ve gıda güvenliği acısından uzun vadede riskler oluşturacağı düşünülmektedir. Kahvaltılık margarinlerin değerlendirilmesinde ilk defa kullanılan bu parametreler sağlıklı beslenme bilicinin gelişmesinde gerek üretici ve gerek tüketiciler arsında farkındalık oluşturulmasına katkıda bulunacaktır.

In this study, the changes in the physical structure and chemical composition of margarine caused by modification techniques such as hydrogenation, interesterification and fractional crystallisation applied in the production of edible vegetable breakfast margarine were evaluated in terms of nutrition, health and food safety. In this context, iodine number, total polar compounds (TPC), melting point, fatty acid and sterol compositions of breakfast margarine samples were analysed. It was determined that the iodine number ranged between 69.33 ±0.58 and 75.33 ±0.58, and the melting points ranged between 33.00 ±1.04°C and 36.00 ±1.00°C. In the fatty acid composition, unsaturated fatty acids are mainly oleic acid (C18:1) (40.33 ±0.15%; 54.30% ±0.20%), followed by linoleic acid (C18:2) (11.05-26.52%) and linolenic acid (C18:3) (0.83-3.50%). In sterol composition, β-Sitosterol (60.28 ±0.19%; 73.90 ±0.20%) was the most dominant component followed by Campesterol (12.30 ±0.33%; 27.05 ±0.15%), Stigma sterol (3.82 ±0.18 %; 11.30 ±0.70 %), ∆7-stigma sterol (2.47 ±0.03 %; 6.00 ±0.50%). In conclusion, it was determined that total polar compounds in breakfast margarine samples were close to the upper limit determined by the World Health Organisation, and omega-3 fatty acids were very low. Within the scope of these parameters, it is thought to pose long-term risks regarding healthy nutrition and food safety. These parameters, which are used for the first time in the evaluation of breakfast margarine, will contribute to the development of healthy nutrition scientists and raise awareness among producers and consumers.