Bir tedarikçi firma tarafından hastane için hazırlanan örnek menünün protein kalitesinin belirlenmesi

Abstract

Protein kalitesini belirlemede kullanılan PDCAAS yöntemi FAO ve WHO tarafından 1991 yılında bir besinin protein kalitesini değerlendirmede kullanılan bir ölçüdür. Bir besindeki proteinin PDCAAS'ını belirlemede esansiyel aminoasitlerin toplam protein oranının (amino asit skoru) protein sindirilebilirlik oranları ile çarpılarak hesaplanması esasına dayanır. FAO/WHO'ya göre bir besinin PDCAAS skoru diyetle alınan protein organizmada protein sentezine katılma potansiyelini vermektedir. Bu çalışmanın amacı, menü planlama sürecinde protein kalitesinin önemini vurgulamak ve örnek bir menünün protein kalitesini tespit etmektir. Tahıl ürünlerinin PDCAAS skorları düşük; et ve süt ürünlerinin skorları yüksek olarak saptanmıştır. PDCAAS belirlemede sınırlayıcı amino asitlerin daha çok, lizin, metiyonin+sistein, treonin, triptofan ve valin olduğu görülmektedir. Bu çalışmanın sonucu olarak menü planlamada bu skorların göz önüne alınması büyük önem taşımakta olup kurum diyetisyeni tarafından bu durum dikkate alınmalıdır.

The PDCAAS method used to determine protein quality is a measure used by FAO and WHO in 1991 to evaluate the protein quality of a food. It is based on calculating the total protein ratio of essential amino acids (amino acid score) by multiplying the protein digestibility ratios in determining the PDCAAS of a protein in a food. According to FAO / WHO, the PDCAAS score of a food gives the protein taken with diet its potential to participate in protein synthesis in the organism. The purpose of this study is to emphasize the importance of protein quality in the menu planning process and to determine the protein quality of a sample menu. PDCAAS scores of cereal products are low; Scores of meat and dairy products were found to be high. The limiting amino acids in determining PDCAAS are mostly lysine, methionine + cysteine, threonine, tryptophan and valine. As a result of this study, it is of great importance to consider these scores in menu planning, and this should be taken into account by the institution dietician.