Mavi-Yeşil Alg Spirulina platensis’in Buğday Ekmeğinde Kimyasal, Duyusal ve Antifungal Etkisi

Abstract

Amaç:Bu çalışmada Spirulina platensistozunun ekmekte kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Ekmek hamuruna değişen oranlarda (%0,1-0,5-1,0-3,0 ağırlıkça) Spirulina platensis tozu ilave edilerek elde edilen ekmeklerde çeşitli kimyasal, fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bulgular ve Sonuç: Duyusal analiz sonuçlarına göre %0,1 Spirulina platensis tozu katkılı ekmeğin kabul edilebilirliği daha yüksek bulunmuştur. Spirulina platensis tozu katkılı ekmek örneklerinde protein ve toplam fenolik madde miktarı ilave edilen Spirulina platensistozu miktarı ile orantılı olarak artmıştır. Kontrol örneği ve değişen miktarlarda Spirulina platensis tozu katkılı ekmeğin protein miktarları %7,54-9,97 aralığında bulunmuştur. Ekmek örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarının 118,22-167,61 mmol GAE/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, ekmek formülasyonlarına değişen oranlarda ilave edilen Spirulina platensis tozunun küf gelişimini %29,17-50,52 oranlarında inhibe ettiği tespit edilmiştir.Objective:In this study, the usage potential of Spirulina platensis powder in bread was investigated. Marerials and Methods: Various chemical, physicochemical, sensory and microbiological analyzes were carried out on bread obtained by adding Spirulina platensis powder in varying proportions (%0,1-0,5-1,0-3,0 by weight) to the dough. Result and Conclusion: According to sensory analysis results, bread added 0,1% Spirulina platensis powder was found to be more acceptable. The amount of protein and total phenolic substance in bread samples with Spirulina platensis powder increased in proportion with the additional amounts of Spirulina platensis powder. The protein content of the control sample and breads with changing amounts of Spirulina platensis powder ranged from 7,54-9,97%. It has been determined that total phenolic amount of bread samples varies to bread formulations in varying proportions has been found to inhibit mold growth by 29,17-50,52%.