Çeşitli çikolata örneklerinde lipid peroksidasyonu sonucu oluşan malondialdehitin (MDA) in vitro biyoerişilebilirliğinin incelenmesi

Abstract

Malondialdehit (MDA), bir dizi enzimatik veya enzimatik olmayan lipidperoksidasyonunun ana toksik ürünüdür. Biyoaktif olan zararlı bileşik hücrede metabolize edilir ya da hücrenin diğer bölümlerine hasarı yayar. DNA ve proteinler ile reaksiyona girme yeteneği yüksektir. Bu sebeple, oksidatif stresin ilişkilendirildiği kanser türleri, Alzheimer, Parkinson, diyabet ve kardiyovasküler hastalıkların patogenezinde yer almaktadır. Gıdalarda, saklama koşulları ve yağ asidi bileşimlerine bağlı olarak MDA miktarı değişkenlik gösterir. Çikolata geniş kitlelere hitap eden, bir üründür. Bu çalışmanın amacı, piyasada genellikle sık tercih edilen çikolata çeşitlerinin içeriğindeki MDA miktarlarının tespit edilmesi ve in vitrobiyoerişilebilirliğinin incelenmesidir. Çalışmada 20 farklı çikolata örneği İstanbul' daki marketlerden satın alınmıştır. Çikolata örneklerindeki MDA miktarları HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, çikolata örneklerinin sindirim öncesi MDA miktarları 636 – 2392 µg/100 g aralığında bulunurken, sindirim sonrası miktarları 104–490 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. Çikolatalarda MDA biyoerişilebilirlik oranları %6–56 aralığında bulunmuştur. MDA'ların insanlar üzerindeki mutajenik ve kanserojen etkileri literatürde sıklıkla bildirilmiştir. Kronik hastalıklardan başta diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar ile MDA'ların ilişkisini gösterenbirçok araştırma mevcuttur. Sonuç olarak, işlenmiş gıdalarda MDA miktarlarının tespit edilmesi ve biyoerişilebilirliğinin incelenmesi, sağlığın devamlılığının sağlanmasına ek olarak yaşam kalitesi için de önemlidir. MDA oluşumunu önlemek ya da azaltmak için gıdalardaki yağ asidi oranı, gıda işleme prosesleri ve saklama koşularının uygunluğu dikkate alınmalıdır.Malondialdehyde (MDA) is the main toxic product of several enzymatic or nonenzymatic lipid peroxidation.The harmful bioactive compound is metabolized in the cell or spreads damage to other parts of the cell.It has a high ability to react with DNA and proteins.For this reason, it is involved in the pathogenesis of cancer types associated with oxidative stress, Alzheimer's, Parkinson's, diabetes, and cardiovascular diseases.In foods, the amount of MDA varies depending on storage conditions and fatty acid compositions.Chocolate is a product that appeals to a broad audience and has a high consumption amount.This study aims to determine the amount of MDA in chocolate varieties that are often preferred in the market and examine theirs in vitro bioaccessibility.In the study, 20 different chocolate samples were purchased from markets in Istanbul.MDA amounts in chocolate samples were determined by the HPLC method.As a result of the analysis, the MDA amounts of the chocolate samples before digestion were found to be in the range of 636 – 2392 µg/100 g, while the post-digestion amounts were found to be in the range of 104 – 490 µg/100 g.MDA bioaccessibility rates in chocolates were found in the range of 6- 56%.The mutagenic and carcinogenic effects of MDAs on humans have been reported frequently in the literature.Many studies show the relationship of MDAs with chronic diseases, especially diabetes and cardiovascular diseases.As a result, determining the amount of MDA in processed foods and examining its bioaccessibility is essential for quality of life and ensuring the continuity of health.In order to prevent or reduce MDA formation, the fatty acid ratio in foods, food processing processes, and the suitability of storage conditions should be considered.