Physical properties of protein extract powder from stale bread and evaluation of its use in wheat bread containing chickpea flour

Abstract

In this study, it was aimed to investigate the physical properties of protein extract powder from stale bread and its potential use in chickpea flour added wheat bread formulations. Chickpea flour was added into wheat flour at a 2:3 ratio, and the protein extract at 6.5 % and 13 % of total flour mix (w/w). The moisture content and water activity of the powdered protein extract were 5.55% and 0.58, respectively. The bulk density and tapped density were 830 kg.m-3 and 910 kg.m-3, respectively. Hausner ratio was measured as 1.10, which indicates free-flowing property. Increasing the addition of protein extract from 6.5% to 13% resulted in increased loaf volume from around 283 mL to 307 mL per loaf.

Bu çalışmada, bayat ekmekten elde edilen protein ekstraktı tozunun fiziksel özelliklerinin ve nohut unu katkılı buğday ekmeği formülasyonlarında potansiyel kullanımının araştırılması amaçlanmıştır. Nohut unu, buğday ununa 2:3 oranında ve protein ekstraktı tozu toplam un karışımının ağırlıkça % 6.5 ve 13'ü oranında ilave edilmiştir. Toz protein ekstraktının nem içeriği ve su aktivitesi sırasıyla % 5.55 ve 0.58 olarak bulunmuştur. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluğu sırasıyla 830 kg.m-3 ve 910 kg.m-3 olarak hesaplanmıştır. Hausner oranı 1.10 olarak ölçülmüştür ki bu da serbest akış özelliğine işaret etmektedir. Protein ekstraktı ilavesinin %6.5'ten 13'e arttırılması, ekmek hacminin ekmek başına yaklaşık 283 mL'den 307 mL'ye artmasıyla sonuçlandığı tespit edilmiştir.