Bir Çeşni Kaynağı Olarak Kırmızı Pancar Sirkesi: Üretimi ve Özellikleri

Abstract

Sirke, suya ek olarak %3-9 oranında asetik asit bileşenlerini içeren sıvı bir çözelti olup, birçok ham bitkisel/organik (bazı tarımsal atık) malzemeden gelen substratlar kullanılarak fermantasyon yollarıyla üretilen bir gıda maddesidir. Dünyanın en eski gıda muhafaza maddesi olarak bilinen sirke, fermente edilebilir karbonhidrat kaynakları (şeker ve nişasta) içeren meyvelerden (ticari kullanımda genellikle üzüm) veya sebzelerden sırasıyla birbirini izleyen iki aşamalı bir fermantasyon (mayalarla etil alkol ve asetik asit bakterileri ile asetik asit) işlemi ile üretilen bir üründür. Çeşitli arkeolojik bulgulara göre İlk Çağ’larda Ortadoğu ve Akdeniz halklarından Sümerler, Babilliler, Eski Mısırlılar, Hititler, Persler, Yunanlılar ve Romalılar tarafından antik dönemlerde sirke üretildiğini göstermektedir. İslam dininde alkol (hamr = şarap) kesinlikle haram kılınmasına rağmen, Hz. Peygamber’in Sünnetine göre sirke helal bir gıda olarak bildirilmiştir. Sirkenin sınıflandırılması (şarap, meyve, malt ve diğer sirke çeşidi olarak) genellikle üretiminde kullanılan ham maddeye (şeker içeren meyveler, malt, patates, peynir altı suyu, ayrıca bu makalede açıklanan kırmızı pancar) dayandırılmaktadır. Geleneksel sirke üretiminin yanı sıra, endüstriyel sirke üretimi için de birçok teknik cihaz geliştirilmiştir. Yüksek antioksidan kapasitesine (betalain içerdiği bilinen) sahip kırmızı pancarlar, gıda değeri olan (mineraller, vitaminler, flavonoidler, fenolik asitler, organik asitler, şekerler, uçucu yağlar ve diyet lifi) ve insan sağlığı (dejeneratif hastalıklar ve kansere karşı) açısından değerli sebzelerden biridir. Kırmızı pancar, sirke üretimi için yeni ve alternatif bir biyomateryal olarak kullanımı giderek artan tarım ürünlerinden birisidir. Bu derleme çalışmasında, birinci olarak sirke üretimi (alt başlıklar halinde: tarihsel geçmişi, kimyasal bileşimi ve bileşimine etki eden faktörler, helal gıda kapsamında sos ve salata sosları için çeşni - aroma verici sirke ile ilgili dini hükümler) hakkında en son bilimsel kaynaklar ışığında ayrıntılı bir değerlendirme yapılmıştır. İkinci olarak da kırmızı pancar sirkesinin özellikleri (kırmızı pancarın kimyasal bileşimi/nitelikleri, antioksidan özellikleri ile kırmızı pancar sirkesi üzerine yapılan bazı çalışmalar) en son literatür bilgisi ışığında ele alınmıştır.

Vinegar is a liquid solution containing a mixture of 3-9% acetic acid in addition to water, and various substrates from many vegetablesraw/organic (some agricultural waste) materials can be obtained through the fermentation. Vinegar, known the world’s oldest food preservation material, is produced from fruits (generally grape in commercial use) or vegetables containing from all fermentable carbonhydrate sources (sugar and starch) by a two-step fermentation, alcohol and acid fermentation steps, ethyl alcohol from yeast and acetic acid from acetic acid bacteria, respectively. According to various archaeological findings, vinegar was produced in ancient times by the Sumerians, Babylonians, Ancient Egyptians, Hittites, Persians, Greeks and Romans from the Middle East and the Mediterranean peoples. Although alcohol (khamr = wine) is definitely forbidden (haram) in Islam, vinegar is declared as a halal food according to the sunnah (the hadith) of the Prophet (hadith). The classification of vinegar (as wine, fruit, malt and other types) is generally based on the raw material (sugar-containing fruits, malt, potatoes, whey, also red beetroot described in this article) used for vinegar production. In addition to traditional vinegar production, many technical devices have been developed to improve the industrial vinegar production. The red beetroot is one of the valuable vegetables, including the high antioxidant capacity (mostly known containing betalain), in terms of the nutritional value (minerals, vitamins, flavonoids, phenolic acids, organic acids, sugars, essential oils and dietary fiber) and the promotion of the human health (against degenerative diseases and cancer). The red beetroot is increasingly used as a new and alternative biomaterial for vinegar production. In this review, first, a detailed description on vinegar production were discussed in the light of the latest scientific sources, and second, the physicochemical properties of red beet vinegar were dealt with in the light of the most recent scientific data in the literature.