Peynir altı suyundan farklı tekniklerle protein konsantresi ürünlerinin eldesi

Abstract

Peynir altı suyu (PAS), peynir üretiminde meydana gelen ve yan ürün olarak nitelendirilen sütün pıhtılaşması sonucu oluşan bir sıvıdır. İçerdiği laktoz, mineral madde, vitamin, süt yağı ve proteinler sayesinde oldukça zengin bir üründür. Bu çalışmada, farklı tekniklerle endüstriyel kullanıma uygun protein konsantre ürünleri eldesi amaçlanmıştır. Süt ve süt ürünleri işleyen bir tesisten PAS temin edilmiştir numunenin pH, iletkenlik, nem, kül ve protein değerleri belirlenmiştir. PAS proteini konsantresi elde etmek amacıyla, PAS yağından santrifüj yardımı ile ayrılmıştır. Yağından ayrılmış olan PAS numunelerine 3 farklı derecede ultrafiltrasyon işlemi uygulanmıştır. Ultrafiltrasyon (UF) işlemi için 10 kDa por açıklığı bulunan UF membranı kullanılmıştır. Elde edilen farklı konsantrelerdeki PAS konsantreleri liyofilizasyon işlemiyle kurutulup toz protein konsantrelerine dönüşmüştür. Daha sonra 3 farklı şekilde elde edilen numunelerin protein miktarları (%) Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Peynir altı suyundan elde edilen PAS tozunda ortalama % 16,69 protein tespit edilmiştir. PAS numunelerine uygulanan santrifüj işlemi ardından; numuneler UF ile hacmen 5 kat konsantre edilmiş ve toz haline getirilmiş konsantrenin ortalama protein içeriği % 31,2; UF ile hacmen 30 kat konsantre edilmiş ve toz haline getirilmiş konsantrenin ortalama proteini % 75,88 ve son olarak ortalama protein miktarı % 75,88 olan numuneye diyafiltrasyon işlemi uygulanmasıyla elde edilen konsantrenin ortalama proteini % 80,21 olarak tespit edilmiştir. Yapılan muameleler sonucunda protein konsantreleri % 16.69, % 31.2, % 75.88, % 80.21 olan endüstriyel kullanıma uygun PAS konsantre ürünleri elde edilmiştir.