Bitkisel yağ olarak değerlendirilebilen yağlı tohum ve meyvelerin posalarından protein konsantresi ve izolatlarının üretilmesi ve bunların değerlendirilmesi

Abstract

Bu projede uygun sulu ve organik ekstraksiyon yöntemleri kullanılarak soğuk pres posalarından protein konsantreleri üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda kullanılan başlıca numuneler arasında çörek otu, kabak çekirdeği, üzüm çekirdeği, nar çekirdeği, keten tohumu, susam ve fındık posaları sıralanabilir. 3 temel sulu ekstraksiyon yöntemi ile protein üretimi yapılmış ve uygun durumalarda numunelerde kalmış olan yağ molekülleri de hegzan ekstraksiyonu yoluyla uzaklaştırılmıştır. Ekstraksiyon prosesleri sonunda liyofilizasyon yoluyla protein konsantreleri elde edilmiştir. Numunelerdeki protein içeriği geniş bir aralıkta seyretmekte olup (yaklaşık %25-90) bu değerler kullanılan kaynak ve uygulanan ekstraksiyon koşullarından etkilenmektedir. Üretilen protein konsantrelerinin ve izolatlarının fizikokimyasal özellikleri ve teknik fonksiyonellikleri incelenerek farklı gıda ürünü kategorilerine yönelik uygunlukları değerlendirilmiştir. Bu bağlamda, protein konsantreleri ve izolatlarının değerlendirilen başlıca fonksiyonel özellikleri çözünürlük, emülsiyon ve köpük oluşturma kapasitesi, yağ ve su tutma, şişme kapasitesi ve hava-su ara yüzeylerinde yüzey aktivitesidir. Fonksiyonellikleri değerlendirilen numunelerin fonksiyonelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla Maillard konjugasyonu ve transglutaminaz muamelesi gibi yöntemlerden yararlanılmıştır. Yukarıda bahsedilen ekstraksiyon yöntemleri ile izole edilen ya da iyileştirme teknikleri ile özellikleri iyileştirilen numuneler fonksiyonellik testlerinin yanında ekmek üretiminde değerlendirilmiştir. Polen Gıda firmasının desteği ile firmanın tesislerinde protein konsantreleri normal ve glütensiz ekmek formülasyonlarında kullanılmış ve ekmeklerin özellikleri değerlendirilmiştir. Bu çalışmalar sonunda gerek proteince zenginleştirilmiş, gerekse de teknik özellikleri iyileştirilmiş bazı ekmek ürünleri ortaya çıkarılmıştır. Dolayısıyla, ulusal bir firmamızın yan ürününün başka bir ulusal firmamızın formülasyonlarında test edilmesi mümkün olmuştur.

In this project, protein concentrates were produced from cold press meals using appropriate aqueous and organic extraction methods. Among the main samples used in this context were black cumin seeds, pumpkin seeds, grape seeds, pomegranate seeds, flaxseeds, sesame seeds and hazelnuts. Protein production was carried out using 3 basic aqueous extraction methods and oil molecules remaining in the samples were also removed by hexane extraction. At the end of extraction processes, protein concentrates were obtained by lyophilization. The protein contents in the samples were spread in quite a wide range (about 25-90%) and these values were influenced by the source and applied extraction conditions. The physicochemical properties and technical functionalities of the protein concentrates and isolates produced were evaluated and their suitability for different food product categories was evaluated. In this context, the principal functional properties of protein concentrates and isolates evaluated were their solubility, emulsion and foam-forming capacity, oil and water retention, swelling capacity and surface activity at air-water interfaces. Maillard conjugation and transglutaminase treatments have been utilized to improve the functionality of the evaluated samples. The samples isolated by the extraction methods mentioned above or whose properties were improved by the improvement techniques were evaluated in bread production besides the functional tests. With the support of Polen Foods Company, protein concentrates were used in normal and gluten-free bread formulations and the properties of the breads were evaluated. At the end of these studies, some bread products that were both protein-enriched and improved in technical properties were generated. It was therefore possible to test the byproduct of a national company in formulations of another national company.