Optimum Koşullarda Üretilen Ekzopolisakkaritlerin (EPS) Gıda Tozlarının Gıda Yüzeylerine Yapışmasında Arayüz Olarak Kullanılabilirliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bazı mikroorganizmalar ve özellikle de laktik asit bakteri (LAB) türleri bulundukları ortamda hücre dışına ekzopolisakkaritler (EPS) gibi polimerik maddeler salgılarlar. Bu maddeler, gıda maddelerinin yapısını düzelten özellikte ve teknolojik yönden faydalı olmalarının yanında insan sağlığı üzerine de birçok faydalı etkiler gösterebilmektedirler. EPS?ler bulundukları gıda ürünlerinin reolojik ve tekstürel özelliklerinde olumlu değişimlere neden olurlar. Nitekim bakteriyel kaynaklı polisakkaritler saflaştırılarak bazı gıdalarda kullanılabilmektedirler. Bunun yanında özellikle son yıllarda EPS üreten mikroorganizmaların doğrudan gıda üretiminde kullanılması söz konusudur. Bu nedenle EPS üreten mikroorganizmalar gıda endüstrisinde ekonomik açıdan büyük önem arz etmektedirler. Bu sebeple EPS üreten kültürler üzerinde ilgi son yıllarda artmaktadır. EPS üreten bakteri kültürlerinin temin edilerek, bu mikroorganizmaların uygun şartlarda çoğaltılması ile sentezlenecek EPSlerin elde edilmesi işlemi sonrasında gıda tozlarının gıda yüzeylerine yapışmasına etkileri detaylı olarak incelenmesi ile bu özelliğin önemli olduğu gıdaların (özellikle çeşitli gıda aroma tozları ile kaplanmış atıştırmalık gıdalar (snack foods)) kalitesinin geliştirilmesine, üretimde ve sonrasında ortaya çıkan aroma tozu kayıplarının azaltılmasına, yapışma arayüzü olarak sıvı yağ kullanımının azaltılmasına ve dolayısıyla gıda maddesinin kalori değerinin düşürülmesine büyük katkı sağlayacağı, gıda sanayisine ise büyük katma değer oluşturacağı düşünülmektedir. Sunulan bu projede 2 temel aşamanın gerçekleştirilmesi hedeflenmektedir. İlk aşamada, önceden EPS ürettiği tespit edilen 5 farklı LAB türünden farklı inkübasyon sıcaklıkları ve süreleri uygulanarak EPS üretilecektir ve maksimum EPS üretiminin gerçekleşeceği optimum noktalar Response Surface Metodu (Cevap Yüzey Yöntemi) kullanılarak ortaya çıkarılacaktır. Daha sonra bu EPS?ler izole edilecek ve kimyasal yapıları, moleküler büyüklükleri ve elektriksel yük gibi fonksiyonel karakteristikleri tespit edilecektir.İkinci aşamada ise, bu şekilde üretilen farklı kimyasal özellikteki EPS?lerin çözeltileri hazırlanarak farklı şekil ve büyüklükteki gıda toz maddelerinin, farklı gıda yüzeylerinde yapışma düzeyleri üzerine etkileri detaylı bir şekilde ortaya konulmaya çalışılacaktır. Bugüne kadar yapılan çalışmalarda mikroorganizmaların ürettiği EPS?lerin gıdaların çeşitli kimyasal ve organoleptik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ancak, EPS?lerin gıda tozlarının gıda yüzeylerine yapışma düzeyi üzerine etkilerinin detaylı olarak incelendiği ve sonuçların ortaya konulduğu herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle sunulan bu projede, EPS üretme yeteneğindeki LAB suşları ile üretilecek olan EPS kütlesinin sözkonusu yüzeylere yapışma (adhesion) analizleri ile yapışkanlık özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmekte, bu özelliklerin detaylı ve hassas bir şekilde ortaya konulması amaçlanmaktadır. Böylece, sunulan bu proje kapsamındaki yapılacak çalışmalar ile hem literatürdeki bilgi boşluğunun doldurulması, hem de istenen nitelikte ürün geliştirme açısından gıda endüstrisine büyük girdiler sağlanması hedeflenmektedir.