Investigation of the effect of different cooking methods on conjugated linoleic acids in red meat

Göster/Aç
Erişim
info:eu-repo/semantics/openAccessTarih
2022Tür
articleÜst veri
Tüm öğe kaydını gösterKünye
Nazlı, B. , Pehlivanoğlu, H. , Çakır, B. , Çağlar, M. & Lee, C. (2022). Investigation of the Effect of Different Cooking Methods on Conjugated Linoleic Acids in Red Meat. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (38) , 40-46. DOI: 10.31590/ejosat.1099995Özet
This study was carried out to investigate the effect of different cooking techniques applied to meats on total CLAs, cis-9,trans-11-CLA
(c9,t11-CLA) and trans-10,cis-12-CLA (t10,c12-CLA). . In the study, four different cooking methods such as boiling, frying, baking
and grilling were applied to meat samples taken from the bovine carcasses. In raw and cooked meat samples, CLA, cis-9, trans-11 and
trans-10, cis-12 isomer amounts were examined in Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) device.
It was determined that the meat samples with frying treatment had the highest average value in total CLAs and c9,t11-CLAc9,t11-CLA.
The difference between the total CLA values was found to be significant at the level of P < 0.01 and the difference between the mean
values of the c9,t11-CLA at the level of P < 0.001. In other cooking methods, the difference between the mean values of total CLA,
c9,t11-CLA and t10,c12-CLAwas not significant (P > 0.05). According to the findings obtained, it was concluded that thermal processes
do not have a significant enhancing effect on the amount of CLAs in the meat and therefore, meat and products should be supplemented
with CLAs to benefit from its positive effects. Konjuge linoleik asit (KLA), linoleik asidin pozisyonel ve geometrik izomerlerinden oluşan grup için kullanılan terimdir ve bazı
izomerlerin, sağlık açısından yararlı olduğu bilinmektedir. Bu çalışma, etlere uygulanan farklı pişirme tekniklerinin konjuge linoleik
asit (KLA) ve cis9-trans11 ile trans10-cis12 izomerleri üzerine etkisini araştırmak amacıyla yapıldı. Çalışmada büyükbaş hayvan
gövdesinden alınan et numunelerine haşlama, kızartma, fırınlama ve ızgara olmak üzere dört farklı pişirme yöntemi uygulandı. Çiğ ve
dört farklı yöntem ile pişirilen et numunelerinde KLA, cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomer miktarları GC-FID (Gas
Chromatography-Flame Ionization Detector) cihazında incelendi.
Kızartma işlemi uygulanmış et numunelerinin, toplam konjuge linoleik asit ve c9-t11 izomerinde en yüksek ortalama değere sahip
olduğu saptandı. Toplam KLA değerleri arasındaki fark P<0.01 düzeyinde, c9-t11 izomeri ortalama değerleri arasındaki fark ise
P<0.001 düzeyinde önemli bulundu. Uygulanan diğer pişirme yöntemlerinde toplam KLA, c9-t11 izomeri ve t10- c12 izomeri ortalama
değerleri arasındaki fark önemli bulunmadı (P>0.05). Elde edilen bulgulara göre, ısısal işlemlerin etlerdeki konjuge linoleik asidin
miktarı üzerine önemli bir arttırıcı etkisinin olmadığı ve bu nedenle olumlu etkilerinden yararlanabilmek için et ve ürünlerinin konjuge
linoleik asid ile desteklenmesi gerektiği sonucuna varıldı.